Το Shimeji είναι ένας όρος που χρησιμοποιείται για να αναφέρεται σε μια ομάδα μανιταριών με παρόμοια γευστικά προφίλ που χρησιμοποιούνται στην ιαπωνική κουζίνα. Αυτά τα μανιτάρια είναι εγγενή στην Ανατολική Ασία και μπορούν επίσης να βρεθούν σε ορισμένα μέρη της Ευρώπης. Τα μανιτάρια Shimeji είναι συχνά διαθέσιμα από τα ασιατικά παντοπωλεία τόσο σε φρέσκια όσο και σε αποξηραμένη μορφή και μερικές φορές μπορούν να αγοραστούν στα σούπερ μάρκετ. Μερικές φορές είναι επίσης γνωστά ως μανιτάρια οξιάς, μια αναφορά στο υπόστρωμα που προτιμούν ορισμένοι τύποι shimeji.
Αυτά τα μανιτάρια έχουν λευκό έως κρεμ καφέ χρώμα, αναπτύσσονται σε ομάδες με μικρά, στρογγυλεμένα, σφιχτά καπάκια. Το πολύτιμο μανιτάρι hon-shimeji είναι δύσκολο να καλλιεργηθεί επειδή είναι ένας μυκόρριζος μύκητας που αναπτύσσεται σε μια συμβιωτική σχέση με τα φυτά, ενώ τα μανιτάρια buna-shimeji αναπτύσσονται σε οργανική ύλη σε αποσύνθεση και είναι σχετικά εύκολο να αναπτυχθούν.
Όταν είναι ωμά, αυτά τα μανιτάρια έχουν μια πικρή γεύση. Μόλις ψηθούν, αναπτύσσουν μια πλούσια, ξηρή γεύση και θα παραμείνουν τραγανά αν ψηθούν ελαφρά. Είναι πλούσια στη γεύση που είναι γνωστή ως «umami» στην ιαπωνική κουζίνα. Το “umami” συχνά μεταφράζεται ως “αλμυρό” και είναι δύσκολο να το περιγράψει κανείς, αν και μπορεί να βρεθεί σε πολλά διαφορετικά φαγητά και παρομοιάζεται με μια χορταστική, κρεατική γεύση. Τα μανιτάρια Shimeji μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε σούπες, μαγειρευτά, stir fries και μια μεγάλη ποικιλία από άλλα πιάτα ως προφορά ή χαρακτηριστικό συστατικό, ανάλογα με τα γούστα του μάγειρα.
Εάν οι μάγειρες χρησιμοποιούν φρέσκα μανιτάρια, συνιστάται να τα βουρτσίζετε και να τα ξεπλένετε απαλά πριν τα χρησιμοποιήσετε για να αφαιρέσετε το χώμα. Τα μανιτάρια πρέπει να ψηθούν ελαφρά για να διατηρήσουν την τραγανότητά τους ενώ αφαιρούν την άκρη από την πικρή τους γεύση. Τα αποξηραμένα μανιτάρια συνήθως χρειάζονται επανυδάτωση για χρήση. Ο ευκολότερος τρόπος για να ενυδατώσετε τα μανιτάρια είναι να τα καλύψετε σε μια στρώση βραστό νερό. Τα μανιτάρια θα φουσκώσουν καθώς παίρνουν νερό και μετά μπορούν να στραγγιστούν και να χρησιμοποιηθούν. Εάν το νερό είναι δεσμευμένο, μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως αρωματικό και για να ξεφλουδίσει τα τηγάνια.
Εάν μια συνταγή απαιτεί μανιτάρια shimeji και δεν υπάρχουν διαθέσιμα, οι μάγειρες μπορούν να χρησιμοποιήσουν μανιτάρια στρείδια ως υποκατάστατο ή να πειραματιστούν με άλλες ποικιλίες μανιταριών που είναι γνωστές για την αλμυρή, ελαφρώς ξηρή γεύση τους. Συχνά είναι δυνατό να παραγγείλετε shimeji online μέσω εταιρειών που προμηθεύουν ιαπωνικά συστατικά. Οι τιμές ποικίλλουν ανάλογα με την εταιρεία, την εποχή και αν τα μανιτάρια πωλούνται φρέσκα ή αποξηραμένα. Η μαζική τιμολόγηση είναι μερικές φορές διαθέσιμη και οι μάγειρες μπορεί να θέλουν να εξετάσουν το ενδεχόμενο να κάνουν μια ομαδική παραγγελία με φίλους.