Στη Ρωσία και σε ορισμένες χώρες της Κεντρικής και Ανατολικής Ευρώπης, η ξινή κρέμα που ονομάζεται smetana χρησιμοποιείται συχνά για την αντοχή της στην πήξη σε μια σειρά από πιάτα, από αλμυρά ορεκτικά έως γλυκά επιδόρπια. Με γεύση σαν μια πιο παχύρρευστη και ελαφρώς πιο ξινή μορφή κρέμας γάλακτος ή γαλλικού τύπου creme fraiche, αυτό το γαλακτοκομικό προϊόν που μοιάζει με γιαούρτι είναι υπόλευκο χρώμα και παρασκευάζεται με ένα ακριβές μείγμα γαλακτοκομικών υγρών στη διαδικασία πήξης. Αν και η προσθήκη αυτού του καλλιεργημένου γάλακτος σε μια συνταγή σημαίνει την προσθήκη ενός προϊόντος με ποσοστό λίπους γάλακτος 40 τοις εκατό ή περισσότερο, εξακολουθεί να θεωρείται γαλακτοκομικό προϊόν χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά λόγω των μικροσκοπικών επιπέδων κορεσμένων λιπαρών.
Όπως η ξινή κρέμα και τα περισσότερα άλλα καλλιεργημένα γαλακτοκομικά προϊόντα, το smetana αγοράζεται συχνότερα στο παντοπωλείο για χρήση σε συνταγές κουζίνας. Δεν είναι άμεσα διαθέσιμο στις Ηνωμένες Πολιτείες, αν και είναι στη Ρωσία και σε ευρωπαϊκές χώρες όπως η Φινλανδία και η Νορβηγία. Οι εμπορικοί κατασκευαστές έχουν το πλεονέκτημα της χρήσης μιας προαναμεμιγμένης ποικιλίας βακτηριακών ενζύμων που απαιτούνται για τη σωστή παρασκευή του smetana. Για να το φτιάξουν στο σπίτι, οι μάγειρες θα χρειαστούν μια μικρή μερίδα τελικής smetana για να φτιάξουν μια μεγαλύτερη παρτίδα, καθώς θα περιέχει την απαραίτητη καλλιέργεια πυτιάς.
Μια συνταγή για αυτό το είδος κρέμας στο σπίτι χρησιμοποιεί λίγα μόνο βασικά συστατικά και μια απλή προετοιμασία. Για 1 πίντα (περίπου 600 ml) προϊόντος, περίπου 0.5 πίντα (περίπου 300 ml) το καθένα αποβουτυρωμένο γάλα και παστεριωμένη κρέμα θερμαίνεται στους 110°F (περίπου 43°C) και στη συνέχεια προστίθεται μια μικρή ποσότητα smetana. – μόλις 2 κ.σ. (περίπου 30 ml). Όταν αναδευτεί πλήρως, χύνεται σε ένα δοχείο και αφήνεται σε θερμοκρασία δωματίου για μισή ημέρα ή περισσότερο.
Αυτή η σπιτική κρέμα γάλακτος μπορεί να κρατήσει στο ψυγείο για μια εβδομάδα πριν χαλάσει. Οι εκδόσεις που αγοράζονται από το κατάστημα μπορούν να διαρκέσουν περισσότερες εβδομάδες, λόγω των πρόσθετων συντηρητικών και των αεροστεγών συνθηκών. Πριν χαλάσει, χρησιμοποιείται σε κανονική ή σάλτσα για να συμπληρώσει πιάτα κάθε πιάτου, από σούπες και σαλάτες μέχρι φαγητά και γλυκά στο φούρνο. Το τυρί θεωρείται ιδιαίτερα χρήσιμο για να αντέχει σε περαιτέρω πήξη, ένα κοινό πρόβλημα με ορισμένα άλλα είδη κρέμας γάλακτος.
Η αμερικανική εκδοχή της κρέμας γάλακτος αντικαθίσταται τακτικά με το smetana στις συνταγές, με ένα μείγμα κρέμας και βουτυρόγαλου. Η πήξη γίνεται γρήγορα λόγω των ενζύμων στο λίπος του γάλακτος. Μια άλλη κοινή υποκατάσταση ονομάζεται créme fraîche.