Το Speck είναι ένα αλλαντικό κρέας που προέρχεται από το Τιρόλο, μια περιοχή που εκτείνεται σε τμήμα της Βόρειας Ιταλίας και της Νότιας Αυστρίας. Αυτό το κρέας απολαμβάνει προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης (ΠΟΠ) στην Ευρωπαϊκή Ένωση, πράγμα που σημαίνει ότι μόνο τα κρέατα που έχουν υποστεί επεξεργασία σε μια συγκεκριμένη περιοχή του Τιρόλου και σύμφωνα με τις παραδοσιακές πρακτικές μπορούν να φέρουν την ένδειξη «κουκκίδα». Αυτή η ονομασία έχει σχεδιαστεί για να προστατεύει τα ιστορικά και τοπικά τρόφιμα, γιορτάζοντας τα παραδοσιακά τρόφιμα και τις μεθόδους παρασκευής και παρέχοντας στους καταναλωτές κανονισμούς για την επισήμανση που τους διασφαλίζει ότι τα προϊόντα που αγοράζουν παρασκευάζονται με συγκεκριμένους τρόπους.
Στη Γερμανία, το “speck” χρησιμοποιείται συχνά συνώνυμα με το “lard”, το οποίο μπορεί να προκαλέσει κάποια σύγχυση. Το παραδοσιακό speck είναι ένα κρέας παρόμοιο με το μπέικον, το προσούτο ή την πανσέτα, με ξεχωριστή γεύση και μέθοδο παρασκευής που είναι ξεχωριστή από αυτά τα παραδοσιακά κρέατα. Αυτό το κρέας σερβίρεται συχνά ως ορεκτικό, παραδοσιακά περιλαμβάνεται στα πιάτα φιλοξενίας και μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί σε μαγειρευτά πιάτα.
Για να προετοιμάσουν το speck, οι μάγειρες ξεκινούν με ένα μπούτι ζαμπόν χωρίς κόκαλα. Το κρέας τρίβεται σε ένα μείγμα αλατιού και μπαχαρικών όπως δάφνη, άρκευθος και πιπέρι και αφήνεται να ωριμάσει πριν καπνιστεί κρύο με ξύλο οξιάς, αρκεύθου ή στάχτης για μια περίοδο αρκετών ημερών. Μετά από αυτό, το κρέας στεγνώνει στον αέρα για αρκετούς μήνες. Αυτή η μέθοδος συνδυάζει τις παραδόσεις του αλατίσματος που ακολουθείται από το στέγνωμα στον αέρα και το κάπνισμα. Πολλά άλλα τρόφιμα από αυτήν την περιοχή του κόσμου συνδυάζουν επίσης τεχνικές μαγειρικής που προέρχονται από τη Μεσόγειο και τις βόρειες περιοχές της Ευρώπης.
Όπως και άλλα αλλαντικά, το speck δεν μαγειρεύεται, αλλά η διαδικασία ωρίμανσης το καθιστά ασφαλές να καταναλωθεί ωμό. Το κρέας έχει συνήθως βαθύ κόκκινο έως ρουμπινί χρώμα, με το λίπος να είναι έντονο λευκό. Παραδοσιακά, το speck υψηλής ποιότητας περιλαμβάνει περίπου μισό και μισό μείγμα λιπαρών και άπαχων κρεάτων, με πλούσια μαρμάρωση, αλλά οι σύγχρονοι παραγωγοί μερικές φορές κλίνουν περισσότερο προς τα άπαχα κρέατα για να ικανοποιήσουν τις ανησυχίες των καταναλωτών σχετικά με το λίπος. Στην πραγματικότητα, το λίπος είναι αναπόσπαστο μέρος της εμπειρίας, συμβάλλοντας στην πλούσια αίσθηση του στόματος και τη σύνθετη γεύση, και οι καταναλωτές που συνήθως είναι επιφυλακτικοί με τα λιπαρά κρέατα μπορεί να θέλουν να δοκιμάσουν τα παραδοσιακά speck. Οι καταναλωτές θα πρέπει επίσης να γνωρίζουν ότι η φλούδα του κρέατος δημιουργεί κλασικά μούχλα κατά τη διαδικασία ωρίμανσης, αλλά μπορεί να αποξεσθεί και το κρέας από κάτω είναι απολύτως ασφαλές
Η παραγωγή στίγματος φαίνεται να χρονολογείται τουλάχιστον στο 1200, όταν άρχισαν να εμφανίζονται για πρώτη φορά γραπτά αρχεία για αυτό το παραδοσιακό κρέας. Αυτό το κρέας είναι μέρος μιας μεγαλύτερης οικογένειας παραδοσιακών ιταλικών κρεάτων που είναι γνωστά ως salumi. Εκτός Ευρώπης, το speck μπορεί να ληφθεί από ιταλικά παντοπωλεία και ευρωπαίους εισαγωγείς, ειδικά εάν μεταφέρουν μεγάλη ποικιλία αλλαντικών.