Το Ugali είναι ένα πιάτο που φτιάχνεται από ένα παχύρρευστο μείγμα καλαμποκάλευρου και νερού. Είναι γενικά το πιο κοινό άμυλο στην αφρικανική κουζίνα και αποτελεί τη βάση πολλών παραδοσιακών γευμάτων. Το πιάτο χρησιμοποιείται συχνά στην αφρικανική κουζίνα ως ένα προσιτό μέσο για να τεντώσετε κρέατα, λαχανικά και άλλα είδη, κάνοντας τα γεύματα όσο το δυνατόν πιο χορταστικά, ενώ χρησιμοποιείτε μικρότερες ποσότητες ακριβότερων ή λιγότερο διαθέσιμων τροφίμων.
Η διαδικασία παρασκευής ugali ξεκινά συνήθως βράζοντας νερό και στη συνέχεια ανακατεύοντας αργά στο αλεσμένο καλαμποκάλευρο. Οι ακριβείς αναλογίες ζεστού νερού προς καλαμποκάλευρο ποικίλλουν ανάλογα με την υφή που προτιμά ο μάγειρας. Για ένα παραδοσιακό παχύρρευστο χυλό, οι κοινές αναλογίες μπορεί να είναι δύο μέρη νερού σε ένα μέρος καλαμποκάλευρου. Μόλις το καλαμποκάλευρο αναμειχθεί με το βραστό νερό, η θερμότητα συνήθως μειώνεται και το μείγμα αναδεύεται συνεχώς για περίπου 10 λεπτά περίπου για να αφαιρεθούν τυχόν εναπομείναντα κομμάτια και να αφεθεί να πήξει σε μια εύπλαστη υφή. Μερικοί μάγειρες μπορούν να ανακατέψουν με βούτυρο, αλάτι ή άλλα συστατικά για να προσθέσουν μια πιο πλούσια γεύση στο χυλό καλαμποκάλευρου.
Δεδομένου ότι το ugali είναι ένα βασικό άμυλο χωρίς ιδιαίτερη ιδιαίτερη γεύση, τείνει να είναι ευέλικτο σε ό,τι μπορεί να σερβιριστεί. Μια κοινή χρήση του πολτού καλαμποκάλευρου στην αφρικανική κουζίνα είναι ως συνοδευτικό σε μαγειρευτά που αποτελούνται από κρέας ή λαχανικά. Το άμυλο συχνά ρίχνεται σε ένα μπολ με το στιφάδο να χύνεται γύρω ή πάνω του, επιτρέποντας στον πολτό να απορροφήσει τα υγρά και να γίνει πιο γευστικός. Επίσης συχνά σερβίρεται μαζί με χόρτα ή ακόμα και απλά με γάλα.
Το Ugali δεν τρώγεται παραδοσιακά με σκεύη. Δεδομένου ότι έχει τόσο παχιά, εύπλαστη υφή, ο πολτός καλαμποκάλευρου τρώγεται συχνά με τα χέρια. Ένα άτομο μπορεί να κυλήσει το χυλό σε μια μπάλα για να το φάει μόνο του ή μπορεί να πιέσει το δάχτυλό του στη μπάλα για να κάνει μια εσοχή. Η εσοχή στη σφαίρα πολτού από καλαμποκάλευρο επιτρέπει τη χρήση του ως αυτοσχέδιο σκεύος για να μαζέψετε κρέατα, λαχανικά και άλλα τρόφιμα.
Άλλες τοπικές κουζίνες έχουν πιάτα με άμυλο με βάση το καλαμποκάλευρο που μοιάζουν πολύ με το ugali και μπορεί να συγχέονται μεταξύ τους ή να χρησιμοποιούνται εναλλακτικά ως υποκατάστατο. Η ιταλική εκδοχή του καλαμποκάλευρου είναι γνωστή ως πολέντα και συχνά σερβίρεται μόνη της ή με σάλτσες, λαχανικά ή κρέατα ανακατεμένα. συνοδευτικό για πρωινό. Η εκδοχή του Μεξικού, γνωστή ως atole, φτιάχνεται συχνά με πιο λεπτή υφή και σερβίρεται ζαχαρωμένη ως ζεστό ρόφημα.