Το Viili, που ονομάζεται επίσης γάλα για τυρόπηγμα, είναι ένα παραδοσιακό καλλιεργημένο γαλακτοκομικό προϊόν της Φινλανδίας, αν και προέρχεται από τη Σουηδία. Παρόμοια με το γιαούρτι, δημιουργείται μέσω της δραστηριότητας βακτηρίων γαλακτικού οξέος, μύκητα και μαγιάς στο γάλα. Το πιάτο χαρακτηρίζεται από τον ετεροπολυσακχαρίτη viilian, ένα πήκτωμα υδατανθράκων, το οποίο παράγεται από το στέλεχος βακτηρίων γαλακτικού οξέος Lactococcus lactis subsp. cremoris.
Στη Φινλανδία, το βιίλι τρώγεται συνήθως για πρωινό ή ως απογευματινό σνακ. Σερβίρεται παγωμένο και συχνά ζαχαρούχο με φρούτα, μαρμελάδα, ζάχαρη ή μέλι. Είναι παχύρρευστο και ζελατινώδες στην υφή και η γεύση του είναι ελαφρώς ξινή. Αν ανακατευτεί, γίνεται σαν σχοινί και δύσκολα τρώγεται. Μπορεί επίσης να σερβιριστεί με μια ποικιλία άλλων επικαλύψεων, όπως μούσλι, κανέλα, ξηρούς καρπούς και τζίντζερ σε σκόνη. Ένα παραδοσιακό φινλανδικό κάλυμμα είναι το αλεύρι talkkuna, ένα μείγμα ημι-μαγειρεμένων, αποξηραμένων και μερικές φορές καβουρδισμένων κόκκων αλεσμένων σε αλεύρι.
Μπορείτε να φτιάξετε τις δικές σας βιλιές στο σπίτι με ένα κιτ εκκίνησης ή με φρέσκα βιλιά. Αφού φτιάξετε μια παρτίδα με ένα κιτ εκκίνησης, θα έχετε τα δικά σας φρέσκα viili για χρήση για μελλοντικές παρτίδες. Η εταιρεία GEM Cultures πουλά τη φινλανδική κουλτούρα viili στις Ηνωμένες Πολιτείες. Η καλλιέργειά τους απαιτεί από τον χρήστη να βάλει την καλλιέργεια σε ένα καθαρό μπολ, να προσθέσει παστεριωμένο γάλα και να αφήσει να καθίσει για περίπου 24 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου, μέχρι να δέσει. Σχηματίζει ένα λεπτό, βελούδινο στρώμα στην κορυφή που προκαλείται από τη μούχλα Geotrichum candidum. Για να διατηρήσετε μια κουλτούρα ενεργή, θα πρέπει να κάνετε μια νέα παρτίδα τουλάχιστον κάθε δέκα ημέρες.
Είναι σημαντικό να φτιάχνετε λάχανα χρησιμοποιώντας μόνο παστεριωμένο γάλα, καθώς τα βακτήρια στο νωπό γάλα μπορούν να αλληλεπιδράσουν επικίνδυνα με τα βακτήρια και τους μύκητες στην καλλιέργεια λάχανων. Ωστόσο, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε όποιο είδος παστεριωμένου γάλακτος σας αρέσει. Η χρήση μη ομογενοποιημένου γάλακτος θα προκαλέσει τη δημιουργία μιας στρώσης κρέμας στην κορυφή του προϊόντος. Ενώ το πλήρες γάλα είναι η πιο παραδοσιακή βάση για τα viili, μπορείτε επίσης να φτιάξετε μια έκδοση με χαμηλά λιπαρά ή χωρίς λιπαρά, ή ακόμα και μια έκδοση σόγιας χωρίς γαλακτοκομικά. Ωστόσο, το γάλα σόγιας δεν είναι ιδανικό για χρήση με κιτ εκκίνησης, οπότε αν θέλετε να φτιάχνετε τακτικά λάχανα σόγιας, είναι καλύτερο να έχετε πρόχειρο ένα ορεκτικό γαλακτοκομικών.
Άλλοι σκανδιναβικοί πολιτισμοί έχουν παραδοσιακά γαλακτοκομικά προϊόντα πολύ παρόμοια με το viili, όπως το σουηδικό langfil και filmjolk, το νορβηγικό tetemelk και το ισλανδικό skyr. Μια παραλλαγή του viili είναι το kermaviili, το οποίο είναι κρέμα πηγμένη με βακτήρια εκκίνησης. Το Kermaviili είναι πιο απαλό, πιο κρεμώδες και πιο ξινό. Είναι παρόμοιο με την κρέμα γάλακτος με χαμηλά λιπαρά και μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε ντιπ, ντρέσινγκ και σάλτσες.