Δύο διαφορετικά γαλακτοκομικά προϊόντα φέρουν το όνομα βουτυρόγαλα, ανάλογα με το πού στον κόσμο βρίσκεται ο καταναλωτής. Το παραδοσιακό ή παλιομοδίτικο βουτυρόγαλα είναι το υγρό που μένει μετά το ανακάτεμα του βουτύρου και είναι δημοφιλές στην Ινδία και τη Νοτιοανατολική Ασία. Το καλλιεργημένο βουτυρόγαλα, το προϊόν που απαντάται συνήθως με αυτό το όνομα στα αμερικανικά σούπερ μάρκετ, είναι ένα προϊόν γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση. Και στις δύο περιπτώσεις, είναι κρεμώδες και πλούσιο, και και οι δύο ποικιλίες μπορούν να πιουν απευθείας ή να προστεθούν σε έργα ψησίματος.
Το ντεμοντέ βουτυρόγαλα είναι πολύ πιο αραιό από το καλλιεργημένο και τείνει να είναι πιο χλωμό και πιο όξινο από το συμβατικό γάλα. Δημιουργείται όταν το βούτυρο αναδεύεται. Παραδοσιακά, οι φάρμες αποβουτυρώνανε την κρέμα από την κορυφή του φρέσκου γάλακτος και τη μάζευαν σε μια δεξαμενή για να αναδεύσουν. Πολλές φορές περνούσαν πολλές μέρες πριν υπήρχε αρκετή κρέμα για να γίνει βούτυρο, και ως αποτέλεσμα, ξίνιζε ελαφρά. Η ελαφρά ξινή κρέμα αναδεύεται ευκολότερα και προσδίδει μια συγκεκριμένη γεύση στο βούτυρο που προτιμούν ορισμένοι καταναλωτές.
Μετά το αναδεύσιμο, το βούτυρο αφαιρέθηκε και πλύθηκε σε κρύο νερό για να αφαιρεθεί η περίσσεια γάλακτος πριν αλατιστεί για συντηρητικούς σκοπούς. Το υγρό που παρέμενε στο ανακάτεμα μετά την αφαίρεση του βουτύρου ονομάστηκε «βουτυρόγαλα» και χαρακτηριζόταν από πλούσιο, όξινο και ξινό σε γεύση, συχνά με νιφάδες βουτύρου να επιπλέουν μέσα του. Αυτό το ξινό, κρεμώδες ρόφημα πίνεται σε πολλά μέρη του κόσμου, αν και είναι δύσκολο να το προμηθευτεί κανείς στις Ηνωμένες Πολιτείες.
Το καλλιεργημένο βουτυρόγαλα δημιουργείται με τη ζύμωση του γάλακτος, έτσι ώστε τα σάκχαρα του γάλακτος να μετατραπούν σε γαλακτικό οξύ, με αποτέλεσμα οι πρωτεΐνες του γάλακτος να γίνουν στερεές, καθώς δεν είναι πλέον διαλυτές σε πιο όξινες συνθήκες. Αυτό οδηγεί σε κομμάτια υλικού και ένα πιο παχύρρευστο γάλα, που ονομάζεται clabbering. Το ρόφημα είναι επίσης πιο ξινό από το κανονικό γάλα λόγω της αυξημένης οξύτητάς του. Το βουτυρόγαλα μπορεί να διαρκέσει περισσότερο από το κανονικό γάλα, επειδή οι όξινες συνθήκες εμποδίζουν τα επιβλαβή βακτήρια να ευδοκιμήσουν. Η ξινή κρέμα δημιουργείται με παρόμοια διαδικασία, χρησιμοποιώντας κρέμα αντί για γάλα κατά τη διάρκεια της ζύμωσης.
Πολλοί αρτοποιοί χρησιμοποιούν καλλιεργημένο βουτυρόγαλα σε κουλουράκια, μπισκότα, τηγανίτες και άλλα παρόμοια προϊόντα λόγω της πικάντικης γεύσης που προσδίδει. Οι καταναλωτές πρέπει να είναι προσεκτικοί με αυτό, γιατί είναι ένα ξινισμένο προϊόν. Παρόλο που τα επιβλαβή βακτήρια δεν θα πρέπει να μπορούν να ευδοκιμήσουν σε αυτό, εάν η γεύση είναι ελαφρώς αδύνατη, είναι καλύτερο να πετάξετε το βουτυρόγαλα παρά να αντιμετωπίσετε μικρή γαστρεντερική δυσφορία ως αποτέλεσμα αδέσποτων βακτηρίων ή μούχλας.