Το ζυμωμένο ψωμί είναι ψωμί που παρασκευάζεται από ζύμη που έχει αφεθεί να φουσκώσει αργά χρησιμοποιώντας ένα ορεκτικό από φυσικά βακτήρια και μαγιά που μεταφέρονται στον αέρα. Σε αντίθεση με τα ψωμιά που φουσκώνουν γρήγορα που χρησιμοποιούν ένα μόνο στέλεχος ειδικά καλλιεργημένης μαγιάς, που συνήθως πωλούνται σε πακέτα και ονομάζονται μαγιά ταχείας φουσκώματος ή στιγμιαίας μαγιάς, το ζυμωμένο ψωμί περιέχει μια ποικιλία από ζύμες και βακτήρια που βοηθούν στη μετατροπή των σημαντικών θρεπτικών συστατικών και σακχάρων στη ζύμη σε μια μορφή που είναι πιο εύπεπτη από τα στιγμιαία ψωμιά μαγιάς. Η γεύση, η υφή και ο συνολικός χαρακτήρας του ψωμιού που έχει υποστεί ζύμωση είναι συχνά σημαντικά διαφορετικά από αυτά των μη ζυμωθέντων ψωμιών.
Μία από τις μεγαλύτερες διαφορές μεταξύ του ζυμωμένου ψωμιού και του ψωμιού που παρασκευάζεται με μαγιά που φουσκώνει γρήγορα είναι ο τρόπος με τον οποίο λειτουργεί πραγματικά η μαγιά. Η μαγιά που φουσκώνει γρήγορα επιλέγεται ειδικά για την ικανότητά της να πολλαπλασιάζεται πολύ γρήγορα. Είναι επίσης μόνο ένας μοναδικός, συγκεκριμένος τύπος ζύμης που απομονώνεται από άλλα βακτήρια με τα οποία μπορεί να εμφανιστεί φυσικά. Όταν προστεθεί στη ζύμη και αφεθεί να φουσκώσει, η στιγμιαία μαγιά θα καταναλώσει πολύ γρήγορα τα θρεπτικά συστατικά που χρειάζεται από το ψωμί και θα δημιουργήσει αέριο διοξείδιο του άνθρακα που κάνει τη ζύμη να μεγαλώσει σε όγκο. Η διαδικασία συμβαίνει τόσο γρήγορα που δεν μπορούν να μετατραπούν σωστά όλα τα στοιχεία μέσα στο αλεύρι.
Μια αργή ζύμωση με φυσικές ζύμες και ωφέλιμα βακτήρια από τον αέρα δημιουργεί ένα διαφορετικό αποτέλεσμα. Η μαγιά είναι σε θέση να επεξεργάζεται τα συστατικά του ψωμιού με φυσικό ρυθμό, ενώ επίσης αλληλεπιδρά με βακτήρια και ένζυμα στη ζύμη, έτσι περισσότερα θρεπτικά συστατικά μετατρέπονται σε άλλες μορφές ή καταναλώνονται. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα η γλουτένη στη ζύμη να εξελίσσεται σε πιο μαλακή μορφή από ό,τι θα συνέβαινε με τη μαγιά που φουσκώνει γρήγορα. Οι πιο μαλακές γλουτένες βοηθούν τη ζύμη να συγκρατεί περισσότερο αέριο που απελευθερώνει η μαγιά, με αποτέλεσμα ένα τελικό προϊόν με ψίχα που δεν είναι υπερβολικά σπογγώδες και κρατά την υγρασία για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.
Υπάρχουν πολλά οφέλη για την υγεία που προέρχονται από το μαγείρεμα και την κατανάλωση ψωμιού που έχει υποστεί ζύμωση. Για τα άτομα που έχουν διαταραχές σακχάρου στο αίμα, ο γλυκαιμικός δείκτης του ψωμιού που έχει υποστεί ζύμωση είναι σημαντικά μικρότερος από αυτόν των ψωμιών από λευκό αλεύρι που παρασκευάζονται με μαγιά στιγμιαίας μαγιάς. Η πεπτικότητα του ψωμιού που έχει υποστεί ζύμωση αργά είναι επίσης μεγαλύτερη, διευκολύνοντας το στομάχι για άτομα που έχουν ελαφρά δυσανεξία στα δημητριακά. Τέλος, το ζυμωμένο ψωμί εκτίθεται σε καλά βακτήρια που ονομάζονται προβιοτικά και μπορούν να βοηθήσουν στην προώθηση της υγείας του πεπτικού συστήματος στο σώμα.