Ένας κατασκευαστής σοκολάτας είναι ένα άτομο ή εταιρεία που κατασκευάζει σοκολάτα από ωμούς κόκκους κακάο. Αυτοί οι κόκκοι είναι ο καρπός του δέντρου κακάο και εξευγενίζονται στα δύο κύρια συστατικά της σοκολάτας, τα στερεά κακάο και το βούτυρο κακάο. Τα φασόλια συνήθως αποστέλλονται μέσω μιας ποικιλίας επεξεργασίας, συμπεριλαμβανομένης της ζύμωσης, της λείανσης, της θέρμανσης και της σκλήρυνσης, για την επεξεργασία τους στην επιθυμητή γεύση και συνοχή. Η σοκολάτα που προκύπτει συχνά αφήνεται να σκληρύνει σε μπάρες.
Ο όρος σοκολατοποιός συχνά συγχέεται με τη σοκολάτα, η οποία είναι ένας επαγγελματίας μαγειρικής που χρησιμοποιεί επεξεργασμένη σοκολάτα για να δημιουργήσει καραμέλες και γλυκά. Οι κόκκοι κακάο συνήθως μετατρέπονται σε χρήσιμη σοκολάτα πριν ο σοκολατοποιός φτιάξει τις δημιουργίες του. Άλλοι χρησιμοποιούν σοκολάτα και στο μαγείρεμα, συμπεριλαμβανομένων των αρτοποιών, των κατασκευαστών καραμελών και ιδιωτών.
Ένας σοκολατοποιός ξεκινά με ωμά φασόλια από το δέντρο κακάο. Η πλειοψηφία αυτών των φασολιών καλλιεργείται στην Αφρική, αλλά και πολλές άλλες χώρες τα παράγουν επίσης. Έχουν ελάχιστη ομοιότητα με τη σοκολάτα που βρίσκει κανείς σε ένα κατάστημα.
Τα ακατέργαστα φασόλια ζυμώνονται συνήθως πριν υποστούν επεξεργασία από τον σοκολατοποιό. Οι ωμοί κόκκοι κακάο έχουν πικρή γεύση και δεν μοιάζουν πολύ με σοκολάτα. Η διαδικασία ζύμωσης βοηθά στη μείωση της πικρίας.
Ένας σοκολατοποιός επίσης συνήθως ψήνει τα φασόλια για να αναδείξει καλύτερα τη γεύση της σοκολάτας. Τα καβουρδισμένα φασόλια στη συνέχεια συνήθως σπάνε και κοσκινίζονται για να αφαιρέσουν το σαρκώδες, βρώσιμο κέντρο από το κέλυφος. Το σαρκώδες κρέας του φασολιού ονομάζεται μύτη. Οι μύτες σοκολάτας μπορούν στη συνέχεια να αλεσθούν και να τελειοποιηθούν για να δημιουργήσουν ποτό σοκολάτας. Το ποτό σοκολάτας δεν περιέχει αλκοόλ, αλλά είναι απλώς υγρή σοκολάτα στην πιο αγνή του μορφή.
Το Conching είναι το επόμενο στάδιο στη διαδικασία που χρησιμοποιεί ένας κατασκευαστής σοκολάτας για να τελειοποιήσει τους κόκκους κακάο. Το υγρό αποστέλλεται μέσω θερμαινόμενων μύλων που το διασπούν σε μικροσκοπικά σωματίδια. Κατά γενικό κανόνα, όσο περισσότερο μαζεύεται μια παρτίδα σοκολάτας, τόσο πιο λεία θα είναι η σοκολάτα όταν τελειώσει.
Σε αυτό το στάδιο, ένας κατασκευαστής σοκολάτας στέλνει συνήθως το υγρό σοκολάτας σε διάφορα στάδια θέρμανσης και ψύξης. Αυτή η διαδικασία ονομάζεται σκλήρυνση. Επιτρέπει στο υγρό βούτυρο κακάο και τα στερεά κακάο να σκληρύνουν σε μια στερεή μπάρα σοκολάτας. Οι σοκολατοποιοί πρέπει συχνά να μετριάζουν τη σοκολάτα πριν τη χρησιμοποιήσουν.
Ένας σοκολατοποιός μπορεί να προσθέσει ζάχαρη, γάλα σε σκόνη και πρόσθετο βούτυρο κακάο σε μια παρτίδα σοκολάτας προτού μετριαστεί. Οι σοκολάτες συχνά επιλέγουν να αγοράσουν σοκολάτα με αυτά τα συστατικά που έχουν ήδη προστεθεί. Η σοκολάτα υψηλής ποιότητας, που ονομάζεται κουβερτούρα, περιέχει επιπλέον βούτυρο κακάο για να δώσει περισσότερη γυαλάδα και πιο ήπια γεύση.