Η γλυκοαμυλάση είναι ένα ένζυμο που μπορεί να ληφθεί από τη ζύμη S. diastaticus ή μύκητες στο γένος Aspergillus όπως το Aspergillus niger. Το ένζυμο αποσυνθέτει μόρια αμύλου στο ανθρώπινο σώμα στη χρήσιμη ενεργειακή ένωση της γλυκόζης. Αυτό επιτυγχάνεται με την αφαίρεση των α-1 και 4-γλυκοσιδικών δεσμών από το μη αναγωγικό άκρο του μορίου αμύλου. Αυτά τα μόρια αναφέρονται συχνότερα ως πολυσακχαρίτες και συχνά βασίζονται είτε σε αμυλάση είτε σε αμυλοπηκτίνη. Ο σκοπός της γλυκοαμυλάσης στις εμπορικές δραστηριότητες τροφίμων επικεντρώνεται στην παρασκευή μπύρας και στην παραγωγή προϊόντων ψωμιού και χυμών φρούτων.
Δεδομένου ότι τα άμυλα είναι σχετικά μεγάλοι υδατάνθρακες, όταν η γλυκοαμυλάση δρα σε αυτά, απελευθερώνει επίσης μαλτόζη καθώς και γλυκόζη. Ενώ η μαλτόζη, C12H22O11 H2O, δεν είναι τόσο απλή από ένα σάκχαρο όσο η γλυκόζη, C6H12O6, και, ως εκ τούτου, δεν κατανέμεται τόσο γρήγορα από το σώμα για ενεργειακή χρήση, είναι μια σημαντική ένωση στη βιομηχανία τροφίμων. Η μαλτόζη χρησιμοποιείται ως θρεπτικό πρόσθετο σε πολλά είδη τροφίμων από αρτοσκευάσματα μέχρι ψωμί. Η γλυκοαμυλάση χρησιμοποιείται επίσης στη βιομηχανία τροφίμων για την παραγωγή γλυκαντικών όπως σιρόπια γλυκόζης και φρουκτόζης.
Η λειτουργία της γλυκοαμυλάσης στο σώμα βοηθά επίσης στην ανακούφιση αρκετών ασθενειών. Είναι γνωστό ότι μειώνει τις επιδράσεις του συνδρόμου ευερέθιστου εντέρου (IBS) βελτιώνοντας την πέψη, θεραπεύει τα γαστρεντερικά προβλήματα γενικά και ελαχιστοποιεί τη φλεγμονή που είναι συχνά παρενέργεια αυτοάνοσων ασθενειών. Η έρευνα έχει επίσης δείξει ότι βοηθά επίσης να φέρει το σάκχαρο στο φυσιολογικό επίπεδο στο σώμα και να μειώσει τα περιστατικά τροφικών αλλεργιών.
Τα άμυλα είναι ένα μεγάλο συστατικό πολλών τροφίμων, όπως λαχανικά και δημητριακά, και η γλυκοαμυλάση είναι ένα σημαντικό ένζυμο που καθιστά αυτήν την κατά τα άλλα άπεπτη φυτική ύλη σημαντικό συστατικό της ανθρώπινης διατροφής. Λαμβανόμενο ως συμπλήρωμα, οι χορτοφάγοι προτιμούν τη γλυκοαμυλάση που προέρχεται από τους μύκητες Aspergillus, καθώς είναι μια μη γενετικά τροποποιημένη πηγή που είναι ζωικό υποπροϊόν και χωρίς γλουτένη. Οι εμπορικά παρασκευασμένες εκδόσεις του ενζύμου προέρχονται επίσης συνήθως από το Aspergillus και μπορούν να αποθηκευτούν ως ξηρή, καφέ σκόνη με διάρκεια ζωής περίπου ένα έτος.
Αν και τα συμπληρώματα γλυκοαμυλάσης και τα εμπορικά παρασκευάσματα κατασκευάζονται ευρέως, το ανθρώπινο σώμα παράγει επίσης τις δικές του ποσότητες της ένωσης. Υπάρχει στο ανθρώπινο σάλιο και δρα σε αμυλούχα τρόφιμα όπως οι πατάτες και το ρύζι πριν ακόμη καταποθούν. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα τα τρόφιμα με υψηλό άμυλο να έχουν γλυκιά γεύση στο στόμα, καθώς η γλυκοαμυλάση διασπά τη γλυκόζη από το τέλος των αλυσίδων υδατανθράκων ενώ μασάται το φαγητό. Εάν υπάρχει ανεπάρκεια γλυκοαμυλάσης στο σώμα, μπορεί να εμφανιστεί φλεγμονή, καθώς και αλλεργικές και ασθματικές εκδηλώσεις.