Η βιταμίνη Ε, ένα σημαντικό αντιοξειδωτικό στη διατροφή του ανθρώπου και των ζώων, δεν είναι μια ενιαία ουσία αλλά μια σειρά χημικών ενώσεων με σχετική χημική δομή. Υπάρχουν δύο κύριοι τύποι ενώσεων βιταμίνης Ε: τοκοφερόλες και τοκοτριενόλες. Πρόκειται για οργανικές ενώσεις, που σημαίνει ότι αποτελούνται κυρίως από άτομα υδρογόνου και άνθρακα και είναι επίσης διαλυτές στο λίπος. Οι διαφορές στη δομή των ενώσεων της βιταμίνης Ε παρέχουν οκτώ παραλλαγές συνολικά – τέσσερις δομές τοκοφερόλης και τέσσερις τοκοτριενόλης, καθεμία από τις οποίες επισημαίνεται άλφα, βήτα, γάμμα και δέλτα.
Η γενική δομή της βιταμίνης Ε αποτελείται από δύο συνδεδεμένους δακτυλίους ατόμων, ο ένας από τους οποίους περιλαμβάνει ένα άτομο οξυγόνου συνδεδεμένο με άτομα άνθρακα και ο άλλος είναι ένας αρωματικός δακτύλιος. Ένας αρωματικός δακτύλιος είναι ένας εξαγωνικός δακτύλιος που αποτελείται από έξι συνδεδεμένους άνθρακες. Τρεις από τους δεσμούς είναι διπλοί δεσμοί, που σημαίνει ότι τα άτομα σε αυτούς τους δεσμούς μοιράζονται το καθένα τέσσερα ηλεκτρόνια αντί για τα δύο συνηθισμένα. Σε έναν αρωματικό δακτύλιο, αυτοί οι τύποι δεσμών εναλλάσσονται μεταξύ των ατόμων άνθρακα.
Σε όλες τις μορφές βιταμίνης Ε, αυτοί οι δακτύλιοι συνδέονται με μια ουρά ατόμων άνθρακα και υδρογόνου. Οι τοκοφερόλες έχουν μια κορεσμένη ουρά, που σημαίνει ότι όλα τα άτομα άνθρακα συνδέονται με άτομα υδρογόνου με απλούς δεσμούς – ένα μόνο ζεύγος ηλεκτρονίων μοιράζεται σε κάθε δεσμό. Με τις τοκοτριενόλες, η ουρά είναι ακόρεστη και ορισμένοι άνθρακες είναι διπλοί δεσμοί, μοιράζοντας τέσσερα ηλεκτρόνια. Η δομή της βιταμίνης Ε περιλαμβάνει επίσης μια ομάδα υδροξυλίου στον ανθρακικό της δακτύλιο – ένα άτομο οξυγόνου συνδεδεμένο με ένα άτομο υδρογόνου.
Οι τοκοφερόλες βρίσκονται σε φυτά, ξηρούς καρπούς και έλαια, όπως το ηλιέλαιο και το φυστικέλαιο. Τα ανθρώπινα όντα τείνουν να απορροφούν την πιο κοινή μορφή, γνωστή ως άλφα-τοκοφερόλη. Οι τοκοφερόλες άλφα, βήτα, γάμμα και δέλτα διακρίνονται μεταξύ τους με βάση τις μικρές διαφοροποιήσεις στη χημική τους δομή. Αυτές οι παραλλαγές συμβαίνουν στις ομάδες ατόμων που συνδέονται με άνθρακες στον αρωματικό δακτύλιο.
Οι τοκοτριενόλες βρίσκονται φυσικά στο λάδι καρύδας, το κριθάρι και μερικά άλλα τρόφιμα, αν και δεν είναι τόσο κοινές όσο οι τοκοφερόλες. Η δομή της βιταμίνης Ε στη μορφή της τοκοτριενόλης την καθιστά αποτελεσματική σε προϊόντα αντιγήρανσης του δέρματος. Αυτό οφείλεται στην ακόρεστη ουρά του μορίου, η οποία το καθιστά ικανότερο να μετακινηθεί σε περιοχές με κορεσμένα λίπη.
Η ομάδα υδροξυλίου στη δομή της βιταμίνης Ε δίνει στη βιταμίνη τις αντιοξειδωτικές της ιδιότητες. Αυτή η ομάδα δεσμεύει χημικά τις ελεύθερες ρίζες, ενώσεις που διαφορετικά θα προκαλούσαν μια αλυσιδωτή αντίδραση που θα οδηγούσε σε κυτταρική βλάβη. Η ικανότητα της βιταμίνης Ε να αποτρέπει την οξείδωση την καθιστά πολύτιμη για τη συνολική υγεία των ιστών.