O mașină de matriță pentru ciocolată este utilizată pentru a face forme de ciocolată pentru a ține umpluturi utilizate pentru fabricarea bomboanelor în operațiunile de producție de ciocolată. O mașină de turnat pentru ciocolată de masă poate varia de la cele care dețin peste 2 lire (1 kilogram) de ciocolată până la cele care dețin peste 33 de lire. (15 kg) de ciocolată. O mașină mare de matriță pentru ciocolată, care poate fi folosită și pentru topire și călire, poate produce peste 200 de livre. (440KG) de ciocolată călită o oră.
Călirea este procesul de încălzire și răcire pe care trebuie să îl supună ciocolata pentru a obține textura, duritatea și luciul corecte. Călirea ciocolatei este un pas esențial în realizarea cu succes a bomboanelor. Mașinile automate de temperare sunt adesea setate la aproximativ 90 de grade Fahrenheit și aproximativ 30 de grade Celsius, dar temperatura variază în funcție de ciocolata utilizată și de instrucțiunile producătorului mașinii de formare a ciocolatei sau a mașinii de călire. De obicei, bucăți de ciocolată spartă intră în mașină din spate și sunt înlocuite cu mai multe bucăți de ciocolată pe măsură ce operatorul modelează sau scufundă ciocolată.
Ciocolata care nu este supusă procesului de călire într-o mașină de călire sau într-o mașină de formare a ciocolatei poate părea aspră și plictisitoare și probabil va fi foarte dificil de deformat. Cu toate acestea, chiar dacă ciocolata este temperată, este posibil să nu iasă întotdeauna corect. De exemplu, formele excesiv de grase sau refrigerarea excesivă pot face ca ciocolata deformată să pară plictisitoare. Urmele albe de pe partea superioară sau laterală a ciocolatei deformate pot fi cauzate de excesul de umiditate din matriță. Când lucrați cu o mașină de formare pentru ciocolată, asigurați-vă întotdeauna că matrițele sunt uscate corespunzător înainte de a adăuga ciocolată, deoarece cantități mici de apă se pot aduna în crăpăturile elaborate ale modelului matriței.
O racletă pentru a îndepărta ciocolata suplimentară de pe formele de ciocolată umplute este un accesoriu necesar pentru a face bomboane cu o mașină de formare pentru ciocolată. O masă vibrantă este opțională în producția de ciocolată, iar operațiunile mai mici de fabricare a bomboanelor pot fi nevoite să renunțe la masă dacă bugetul este strâns. Cu toate acestea, o masă vibrantă este de dorit, deoarece previne bulele de aer neatractive care apar în mod obișnuit în ciocolata turnată.
Instrucțiunile producătorului ar trebui să fie întotdeauna verificate pentru tipurile de ciocolată care pot fi utilizate în fiecare mașină de formare pentru ciocolată diferită. Ciocolata adevărată conține întotdeauna unt de cacao și lichior de ciocolată. O parte din ciocolată folosită în cofetărie poate sau nu conține unt de cacao sau lichior de ciocolată, deoarece poate avea în schimb o bază de ulei vegetal. Tipul de ciocolată folosit este important atunci când se lucrează cu o mașină de formare a ciocolatei și alte echipamente de fabricare a bomboanelor, deoarece produsele de cofetărie care conțin ulei vegetal au un punct de topire mai mare decât ciocolata adevărată.