Vinetele este un aliment minunat de versatil care poate fi preparat în mai multe moduri. Îi lipsește aroma de la sine, așa că marinarea vinetelor este o modalitate de a o îmbunătăți. Textura unei vinete nefierte este poroasă și ca un burete. Va absorbi o cantitate enormă de ulei, cu excepția cazului în care bucătarul se ferește de acest lucru urmând un set de pași. O vinete marinate cu succes trebuie mai întâi să i se îndepărteze și sucurile amare.
Primul lucru pe care trebuie să-l știe un bucătar pentru a crea un fel de mâncare de vinete marinate de succes este ce să caute atunci când cumpără. Vinetele glob, care sunt considerabil mai mari și mai în formă de pară decât vinetele chinezești lungi și înguste, ar trebui examinate pentru piele netedă. Vinetele cu pielea învinețită sau ruptă vor avea carnea deteriorată; într-o legumă atât de fragedă, acea condiție este cel mai bine evitată. Bucătarul înțelept va selecta și o vinete care este relativ ușoară. Aceasta înseamnă că legumele conțin mai puține sucuri amare și vor fi mai ușor de preparat.
Marinarea vinetelor este o modalitate populară de a spori aroma altfel neinteresantă. Chiar și vinetele bine alese conțin mult suc amar, așa că pentru ca o marinadă să funcționeze, bucătarul trebuie să înceapă prin a scurge cât mai mult din suc amar. Cel mai bun mod de a face acest lucru este să feliați sau să tăiați vinetele în cuburi și să acoperiți fiecare bucată cu multă sare. Stratificarea acestor bucăți sărate într-o strecurătoare și cântărirea lor cu un platou greu sau o cratiță ajută sarea să scoată sucurile amare, care cad prin orificiile strecătoarei și se scurg.
Vinetele sunt renumite când vine vorba de absorbția uleiului. Indiferent dacă legumele sunt prăjite, coapte sau la grătar, nu se gătesc bine fără puțină grăsime adăugată. Există câteva lucruri pe care un bucătar le poate face pentru a limita cantitatea de grăsime pe care o absoarbe vinetele marinate.
O metodă este să amestecați o cantitate mică de ulei cu oțet sau sos de soia, niște lămâie și potențiatori de aromă, cum ar fi ghimbirul sau usturoiul, într-o pungă mare cu fermoar. Vinetele tăiate cubulețe sau feliate adăugate la pungă permite ca toate părțile legumelor tăiate să fie expuse în mod egal la marinată simultan. Marinarea vinetelor într-un vas de sticlă permite bucăților de jos să absoarbă mai mult ulei decât cele de sus, dar folosirea unei pungi ameliorează această problemă.
Alternativ, pulverizarea pe toate părțile cu spray de ulei de gătit înainte de a marina bucățile de vinete creează un fel de bloc care împiedică absorbția prea rapidă a uleiului din marinadă. Această metodă îi permite bucătarului să folosească o cantitate mai mare de oțet în marinadă și mult mai puțin ulei. Unii bucătari spun că fierberea vinetelor tăiate cubulețe în apă timp de câteva minute înainte de marinare împiedică, de asemenea, vinetele să absoarbă prea mult ulei.