Seviche, numit și ceviche și cebiche, sunt bucăți de pește crud care au fost marinate în sucuri de citrice și ierburi. Lime este cea mai populară citrice folosită în acest fel de mâncare. Sucul acid adăugat la acesta gătește de fapt peștele provocând o reacție chimică. Originile rețetei au fost foarte dezbătute, dar ceea ce se știe este că există diferite variații ale acesteia găsite în întreaga lume. Este adesea servit ca aperitiv în restaurante.
Se pare că felul de mâncare este originar din Spania, deoarece aproape fiecare zonă în care spaniolii erau activi – precum coloniile țării – are propria sa versiune de seviche. S-ar putea foarte bine să fi fost dezvoltat de marinarii spanioli, care au folosit articole de la bordul navelor lor pentru a pregăti mâncarea. Ingredientele ar fi fost disponibile deoarece navele puteau procura pește în timp ce navigau și erau adesea bine aprovizionate cu citrice, deoarece fructele sunt o armă puternică împotriva scorbutului.
Scorbutul este o boală care a afectat adesea marinarii de mult timp și este cauzată de o deficiență de vitamina C și acid ascorbic. Simptomele sale pot include sângerări ale membranelor mucoase, pete pe piele, gingii spongioase și pierderea dinților. Acidul ascorbic este un acid de zahăr care are proprietăți antioxidante și este prezent în majoritatea fructelor citrice.
Când peștele crud este amestecat cu suc de citrice, acesta suferă o schimbare chimică. Pulpa, care este de obicei translucidă când este crudă, devine opac. De asemenea, acidul ascorbic înmoaie carnea, motiv pentru care este adesea folosit în marinate și pentru alte proteine. Prin acest proces, peștele este gătit fără a folosi de fapt nicio căldură sau foc, iar acest lucru este posibil să fi fost foarte popular și convenabil la bordul unei nave.
Pentru a pregăti un seviche, peștele proaspăt este tăiat în bucăți. Este imperativ ca peștele să fie cât mai proaspăt, pentru că chiar și atunci când este preparat este încă crud din punct de vedere tehnic. Cele mai populare tipuri de pește folosite în rețetele de seviche sunt lipa și roșcașul. De obicei, o marinadă se face prin combinarea sucului de lămâie, ceapă, ardei gras verde, ardei iute și coriandru. Puneți peștele într-un vas nemetalic și asigurați-vă că îl acoperiți complet cu marinada de suc de lămâie. Se lasă la marinat câteva ore. Crustaceele sunt uneori folosite la seviche, dar sunt adesea gătite la abur și răcite înainte de a fi adăugate la marinată. De multe ori este lăsat să se înmoaie în sucul de lămâie doar timp de aproximativ o oră, deoarece a fost pregătit.
Unele marinate seviche necesită un amestec de sucuri. De exemplu, sucurile de lamaie si lime pot fi amestecate cu ceapa rosie tocata si rosiile taiate cubulete. Oregano este o plantă bună pentru această marinadă seviche, deoarece se asortează bine cu lămâia și roșia. Dacă se dorește o aromă picantă, atunci se poate adăuga puțin sos de ardei iute pentru a-i da căldură.