Matsutake, sau ciuperca de pin, este o delicatesă japoneză. Matsutake „adevărat”, tricholoma matsutake, crește numai în pădurile de pini din Japonia, deși alți membri ai genului pot fi întâlniți în America de Nord și în părți ale Europei. Ciuperca are un miros și o aromă picante distinctive, care sunt adesea prezentate în meniurile de toamnă din Japonia. Majoritatea matsutake-urilor recoltate în alte părți ale lumii sunt exportate în Asia, unde au un preț ridicat, deși uneori sunt obținute în piețe și la târgurile de ciuperci.
Matsutake este un corp fructifer al unui organism mai mare, miceliul. Miceliul este o masă de fibre ramificate subterane care compune cea mai mare parte a unei ciuperci. În cazul matsutake, miceliul se înfășoară în jurul rădăcinilor copacilor de conifere, captând nutrienți pentru copac în schimbul unui habitat primitor. Când ciuperca vrea să se răspândească, trimite corpuri fructifere pentru a răspândi sporii. Capacul ciupercii este alb, cu dimensiuni cuprinse între doi și opt inci (cinci până la 20 de centimetri). Pe măsură ce ciuperca se maturizează, capacul începe să formeze decolorări ruginite și se aplatizează. Branhiile ciupercii sunt albe și slab atașate de tulpină, care este parțial învelită la bază. Teaca parțială este tot ceea ce rămâne din voalul ciupercii, care lasă, de asemenea, un inel distinctiv la aproximativ jumătatea tulpinii.
Pulpa matsutake-ului este albă și fermă, deși poate avea ocazional decolorări maro închis, la fel ca exteriorul ciupercii. Textura ciupercii amintește multor consumatori de carne, iar aroma este oarecum dificil de descris: ușor cărnoasă, picant și puțin acrișor. Mirosul este deosebit de picant, deși le amintește unor consumatori de brânzeturi deosebit de coapte sau intense. Mirosul și aroma remarcabile ale ciupercii pot fi prea mult pentru unele persoane care preferă ciuperci cu aromă mai blândă.
În Japonia, aceste ciuperci sunt considerate o delicatesă de toamnă. Este cules pe scară largă în pădurile de conifere ale acelei națiuni, deși, din păcate, habitatul pentru delicioasa ciupercă se împuținează din cauza bolilor dintre copacii pe care preferă să crească. Mulți bucătari se bucură de sezonul matsutake, pregătind mâncăruri de sezon interesante care evidențiază și completează aroma ciupercii. În Japonia, aceste ciuperci pot apărea la grătar, sote, aburite și prăjite și sunt asociate cu orez, tempura și sushi, printre multe alte feluri de mâncare.
Deși ciuperca este cea mai aromată proaspătă, poate fi tăiată și congelată pentru utilizare în termen de trei luni. Din păcate, matsutak-urile nu se usucă bine, iar bucătarii vor descoperi că mirosul și aroma sunt puternic compromise dacă ciuperca este uscată. Deoarece ciupercile sunt greu de depozitat și au un sezon foarte scurt, ciuperca poate fi uneori dificil de găsit și costisitoare atunci când poate fi obținută. Când puteți obține ciuperci matsutake proaspete, căutați exemplare ferme, uscate, fără pete mucoase sau umede. Așteptați-vă ca capacul, tulpina și branhiile să fie decolorate și pătate cu pete și dungi ruginite și depozitați ciupercile într-o pungă de hârtie la frigider timp de aproximativ o săptămână înainte de utilizare. Fiți conștienți de faptul că mirosul puternic se poate transmite și la alte alimente, așa că asigurați-vă că matsutake-urile au suficient spațiu în frigider.