MSG, o abreviere pentru glutamatul monosodic, este un potențator de aromă introdus pentru prima dată în dieta bucătăriei asiatice din extract de alge marine și ulterior rafinat ca aditiv alimentar de Kikunae Ikeda în Japonia în 1907. Soldații japonezi au inclus MSG în rațiile lor în timpul războiului mondial. II, iar acest lucru a fost observat în cele din urmă de forțele militare americane, care l-au adus în SUA la sfârșitul anilor 1940, unde a devenit un cuvânt de uz casnic până în anii 1960. Glutamatul monosodic este un aminoacid natural care nu este necesar organismului uman pentru sănătate, dar acidul glutamic din care este derivat este o sare comună care se găsește într-o mare varietate de alimente și este adesea menționat pe etichete ca proteină hidrolizată, drojdie sau extract de soia.
Deoarece MSG este atât de răspândit în dietă atât în forme rafinate, cât și în forme naturale, preocupările asupra sănătății cu privire la efectele sale au fost dificil de cuantificat. Fiecare formă de proteină hidrolizată, de la cazeinatul de sodiu la drojdia autolizată, conține o formă de acid glutamic din care este derivat MSG. Producția pe scară largă de săruri de sodiu a început în 1956, când japonezii au perfecționat o metodă de fermentație la Compania Ajinmoto, care deține un brevet pentru MSG. Odată cu distribuția crescută a produsului în mii de linii diferite de produse alimentare, au început să i se atribuie unele efecte secundare asupra sănătății.
Cercetările de la sfârșitul anilor 1960 și începutul anilor 1970 au sugerat potențiale probleme de toxicitate pentru MSG, în special acolo unde era încorporat în alimentele pentru copii la acea vreme. Reglementările alimentare din multe țări din SUA până în Australia și Noua Zeelandă impun acum ca tot MSG să fie etichetat ca aditiv alimentar acolo unde este utilizat. Cercetările toxicologice din 2004 au descoperit că, chiar și în cantități mari, glutamatul monosodic ar trebui considerat inofensiv.
Există o oarecare diferență de opinie cu privire la efectele formei rafinate de MSG față de omologii săi naturale de sodiu. Prin perfecționarea procesului de fabricație, compania Ajinomoto a reușit să producă MSG în care 99.6% din volum este compus din compusul de îmbunătățire a aromei L-glutamat. Cu toate acestea, alte forme nerafinate de acizi glutamici au de obicei 95% sau mai puțin din substanța chimică L-glutamat, așa că diferențele nu sunt prea mari. Indiferent dacă MSG are sau nu efecte dăunătoare asupra sănătății pe termen lung, consumul continuă să crească, cu peste 1.5 milioane de tone metrice de MSG consumate în fiecare an.
Pe lângă faptul că este folosit ca aditiv alimentar, s-a descoperit că glutamatul monosodic este o componentă utilă a creșterii plantelor. Derivații acidului glutamic sunt acum încorporați în îngrășăminte și fungicide pulverizate pe orice, de la struguri de vin până la fructe, nuci, cereale și legume. În SUA până în anul 2009, utilizarea MSG a fost aprobată pentru pulverizare pe toate produsele agricole.