Dulce de leche, care se traduce literalmente din spaniolă prin „dulce de lapte”, este un produs alimentar similar ca gust, textură și consistență cu un sos de caramel gros și este făcut în principal din lapte fiert și zahăr. Este omniprezent în multe țări din America de Sud și America Centrală și este făcut dintr-o combinație de bază de lapte și zahăr, cu modificări în procesele de gătit și ingredientele care îi conferă texturi diferite și ușoare variații de culoare și gust. Acest sos este folosit în primul rând ca umplutură pentru pâine prăjită sau ca umplutură pentru produse de patiserie, deși este consumat și ca desert singur, ca umplutură pentru crepe și rulouri, ca fondue sau dip pentru fructe și bucăți de prăjitură, precum și în o formă solidă ca o bomboană.
Argentina este probabil unul dintre cei mai mari producători de dulce de leche, exportând câteva tone în fiecare an. Uruguay este un alt exportator important. Piața internațională a acestui produs s-a extins în ultimii ani, în special în Statele Unite, unde introducerea aromei de înghețată extrem de populară de la Haagen-Dazs în 1998 este creditată cu introducerea aromei în papilele gustative ale publicului larg. De atunci, aroma sa și-a găsit drum în fursecuri, milkshake-uri, bomboane de ciocolată și toppinguri de înghețată. În prezent, Rusia, Israel, Statele Unite și Uniunea Europeană sunt printre cei mai mari importatori de din Argentina și Uruguay.
În alte țări, dulce de leche este cunoscut sub diferite denumiri, iar culoarea variază de la fildeș pal până la maro intens. Există și o oarecare diversitate de arome. În Mexic, se numește cajeta și se face cu o combinație de lapte de capră și lapte de vacă, uneori aromatizat cu un baton de scorțișoară în timpul gătitului. În Columbia și Venezuela, este cunoscut sub numele de arequipe și este considerată o „budincă de lapte”. Manjarul din Chile și manjar blanco din Peru sunt forme mai palide ale acestui dulce, iar aroma, lipsită de caramelizarea caracteristică versiunii argentiniene, este ceva mai subtilă. Versiunea boliviană de manjar blanco este mai substanțială, prezentând adăugarea de orez măcinat, sau făină de orez, ca agent de îngroșare. Francezii se bucură de confiture de lait, sau „gem de lapte”. Oricare dintre acestea poate fi aromatizat cu adaos de scorțișoară, rom, ciocolată sau vanilie, în special atunci când este folosit ca umplutură pentru produse de patiserie, prăjituri sau crepe.
Deși există o mulțime de mărci disponibile pentru cumpărare în borcane sau căzi, sosul nu este complicat de făcut, deși necesită multă răbdare. Există mai multe metode, toate care necesită fierberea laptelui sau a laptelui cu zahăr și arome, dacă se dorește, la o sursă de căldură pentru o perioadă semnificativă de timp. Toate rețetele presupun amestecarea pentru ca amestecul să nu se ardă, până când se obține nivelul dorit de caramelizare. Trei dintre cele mai populare metode includ aragazul, aragazul lent și laptele condensat conservat.
Pentru metoda plitei, un bucătar ar opări 1 litru (aproximativ 1 litru) de lapte integral într-o cratiță cu fundul greu. Ar trebui să adauge apoi 2 căni (400 g) zahăr, 1 linguriță (4.6 g) bicarbonat de sodiu și 1 linguriță (5 ml) extract de vanilie, dacă se dorește. Amestecul este gătit la foc mediu, amestecând, până se caramelizează – va dura cel puțin o oră. Se poate păstra într-un recipient acoperit la frigider.
Pentru bucătarii de acasă, metoda mult mai populară, chiar dacă oarecum periculoasă, presupune introducerea unei cutii (sau cutii) de lapte condensat îndulcit de 14 uncii (425 ml) într-o cratiță și apoi umplerea cratiței cu suficientă apă pentru a acoperi cutiile. Cutiile sunt apoi fierte ușor timp de trei ore, adăugând apă în oală periodic pentru a se asigura că conservele rămân sub apă tot timpul. Cutiile trebuie lăsate să se răcească complet înainte de deschidere. Majoritatea companiilor care produc lapte condensat îndulcit spun în mod special clienților să nu facă sosul în acest fel, din cauza pericolului ca conservele să explodeze.
Notă: supunerea unei cutii sigilate la acest tip de procedură implică riscuri evidente; cei care doresc să folosească lapte condensat conservat, dar nu le place gândul la un incident de bucătărie posibil exploziv, pot folosi un deschizător de conserve pentru a face două găuri mici în partea de sus a fiecărei cutii, așeza conservele într-o cratiță goală, apoi umple tigaia cu apă până la 0.25 inchi (0.6 cm) de partea superioară a cutiilor. Ar trebui să fie fierte timp de șase ore, adăugând apă după cum este necesar pentru a menține nivelul apei și apoi răcite complet. Cutiile pot fi apoi deschise și stratul superior de lapte îndepărtat, iar dulce de leche rezultat ar trebui să fie aproape la fel ca și în cazul celorlalte metode.