Cajeta este versiunea mexicană a ceea ce este cunoscut sub numele de dulce de leche în întreaga cultură latină. Numele derivă din cuvântul spaniol pentru „cutie mică”, care este modul în care această cofecție a fost ambalată în mod tradițional. La fel ca verii săi, caramelul și dulce de leche, acest sos gros de lapte, bicarbonat de sodiu și cantități mari de zahăr, împreună cu alte arome mai subtile, cum ar fi vanilia sau scorțișoara, se găsesc în numeroase bomboane produse de și pentru dulceața mexicană. .
Potrivit restauratorului Rick Bayless, care a scris o jumătate de duzină de cărți de bucate mexicane începând cu 2011, 2 litri de lapte vor produce 3 căni de cajeta. Bayless afirmă că laptele de capră sau de vacă este acceptabil – precum și un amestec al celor două. Aceasta se aduce la fiert cu 2 cesti de zahar si un baton de scortisoara; alții adaugă extract de vanilie pentru o dulceață mai distinctă. Odată ce a ajuns la fiert, oala se ia de pe foc și se adaugă 0.5 linguriță de bicarbonat de sodiu. Lichidul este apoi readus la fiert și amestecat constant până când rezultă o culoare maronie siropoasă.
Pe măsură ce siropul își schimbă culoarea și se îngroașă, amestecarea trebuie să se intensifice, adăugând apă dacă este necesar pentru a evita arderea. Apoi, când devine auriu, bucătarii vor strecura cajeta înainte de a o depozita în borcane sau alte recipiente acoperite. Totuși, nu ar trebui să fie congelat imediat, ci să ajungă la temperatura camerei înainte de a fi răcit.
Cajeta diferă de rudele sale într-un mod distinct, dar subtil. Caramelul este un amestec de smântână, zahăr și unt, care se fierbe și se amestecă. Dulce de leche este doar lapte condensat dulce și o notă de sare, care este copt până la un glob rumenit, apoi batut și răcit înainte de depozitare.
La fel ca untul de arahide sau simbolul tartinat de alune cunoscut sub numele de Nutella, nu ar fi ciudat să vezi cajeta mâncată cu o lingură, direct din borcan. Poate fi găsit umplut în batoane de ciocolată, întins peste pâine dulci sau turnat peste înghețată. Este, de asemenea, un sos popular pentru friștele mexicane cunoscute sub numele de bunuelos.
Bucătarii se chinuiesc adesea cu rețeta standard de cajeta, așa cum fac cu multe alte feluri de mâncare tradiționale. Adăugarea unui alcool cum ar fi coniac sau rom poate face ca așteptatul să fie mai unic. Unii se joaca si cu continutul de lapte de capra; cu cât se folosește mai mult, cu atât mai multă aromă de „curtar” în produsul final. Prin contrast, folosirea doar a laptelui de vacă va elimina complet acel element.