Glace de vițel este un sos care este folosit ca ingredient în multe preparate tradiționale din bucătăria franceză. De obicei, constă din supă de vițel, împreună cu un amestec de legume fierte cunoscut sub numele de espagnole. Bucătăria franceză folosește adesea glace-ul ca acompaniament al preparatelor din carne sau poate fi combinată cu alte ingrediente, precum smântână sau ciuperci, pentru a face un sos și mai gros sau mai aromat.
Supa de vițel este una dintre componentele principale ale glace de vițel. Bucătarii francezi tind să fie de acord că calitatea produsului finit va depinde de obicei în principal de calitatea bulionului de vițel folosit. Oasele, împreună cu resturi de carne încă atașate, sunt fierte încet în lichid până când se formează un stoc bogat. Cu cât oasele de vițel și resturile de carne pot fierbe mai mult, cu atât bulionul va tinde să fie mai aromat. Unii bucătari s-ar putea să nu aibă acces ușor la carne de vițel pentru a face stocul și se bazează pe versiunile cumpărate din magazin.
Deoarece bulionul de vițel necesită un timp lung de gătire, este de obicei pregătit cu mult înainte de cealaltă componentă principală a glaceului de vițel. Spaniolă este un amestec de ceapă, morcovi și țelină tocate, care sunt gătite în unt până când legumele se înmoaie. Legumele se amestecă apoi cu pasta de roșii, împreună cu un amestec de făină și unt care se gătesc împreună până formează o pastă, numită roux. Întregul amestec este fiert în apă timp de aproximativ două ore pentru a permite tuturor aromelor să se amestece.
Glaceul de vițel se face prin combinarea supei de vițel și spaniolă. Pentru a menține textura corectă, se utilizează o cantitate egală din cele două amestecuri. Odată ce cele două feluri de mâncare sunt combinate, acestea sunt încălzite până când lichidul se gătește la jumătate din ceea ce era inițial, ceea ce conferă amestecului o aromă concentrată. Perioada de timp necesară pentru reducerea glaceului va varia, în general, în funcție de cât de mult lichid a fost folosit.
Deși prepararea glaceului de vițel poate fi un proces consumator de timp, aceasta poate fi păstrată la congelator timp de aproximativ șase luni. Unii bucătari pot împărți glaceul în porții mici înainte de congelare pentru a permite o dezghețare ușoară în porții de mărimea unei rețete. Dacă nu este posibilă realizarea unei versiuni de casă a glace, aceasta este de obicei disponibilă în comerț la magazinele gourmet.