Cele mai bune sfaturi pentru gătitul cărnii de iepure depind, de obicei, cel puțin parțial de mărimea iepurelui, vârsta acestuia și tăierea cărnii. Cele mai multe tăieturi tind să fie oarecum dure, mai ales când iepurii sunt sălbatici; acest lucru poate face dificilă crearea unui fel de mâncare aromată fără puțină planificare. Tocănițele de iepure sunt foarte populare, în parte, deoarece fierberea cărnii pentru o lungă perioadă de timp într-un bulion ajută la fragezarea acesteia, ceea ce o poate face foarte savuroasă și plăcută. Prăjirea are adesea același efect, deși bucătarii trebuie adesea să aibă grijă să ungă frecvent. Bucățile mai mici, mai fragede, în special cele de la iepuri foarte tineri, se pretează adesea foarte bine la sote și la grătar, dar în aceste cazuri mai puțin este de obicei mai mult; prea multă căldură sau intensitate poate întări carnea și o poate usca. Bucătarii înmuiează adesea carnea în marinate înainte de a o găti pentru a o ajuta să-și păstreze aroma și să rămână fragedă.
Luați în considerare specificul cărnii
Unul dintre primele lucruri pe care ar trebui să le ia în considerare un bucătar însărcinat cu prepararea iepurilor este ce fel de iepure este în discuție și tipul exact de carne. Pot exista o mulțime de variații, iar sfaturile de gătit pot fluctua în consecință.
În cele mai multe cazuri, iepurele este tăiat în secțiuni precum puiul – și anume, două picioare din spate, două picioare din față și două până la patru secțiuni de șa sau coapsă – și fiecare parte este ideală pentru anumite tipuri de gătit. Rețetele de bază de pui pot fi folosite atunci când gătiți carne de iepure, deși deseori timpul trebuie ajustat pentru a ține seama de calitatea mai densă a majorității bucăților de iepure. În general, picioarele din spate sunt cele mai dure, mai ales la iepurii mai în vârstă, și ar trebui să fie înăbușite sau fierte. Picioarele din față au puțină carne, dar pot fi folosite în tocănițe și supe. Fâșiile subțiri de-a lungul fiecărei părți a muschiului, numite muschi, sunt considerate cele mai bune bucăți și, în cele mai multe cazuri, ar trebui să fie sotate sau la grătar pentru a le maximiza calitățile.
stewing
Iepurii în general produc carne foarte slabă, care este adesea foarte musculoasă. Acest lucru este adesea valabil mai ales pentru animalele mai mari care sunt prinse în sălbăticie; dieta lor și mișcarea constantă produc carne care este adesea destul de dură la început. Iepurii crescuți la fermă au adesea o nuanță roz deschis pe carne, ca carnea albă din pui. Carnea iepurilor sălbatici, care sunt vânate în multe locuri, este mai întunecată și are de obicei o aromă mai vânat. În funcție de felul de carne de la fiecare animal, tocănirea este o metodă foarte populară de gătit.
Într-o tocană tipică, carnea se adaugă crudă într-un bulion aromat și se gătește multe ore la foc mic. Căldura scăzută este cheia aici; lent, chiar fierberea va ajuta carnea să se înmoaie și o va pătrunde cu aromă, dar fierberea sau încălzirea prea puternică pentru prea mult timp poate avea de fapt efectul opus. Bucătarii adaugă adesea un acid ușor, cum ar fi roșiile sau lămâia, la amestec. Acizii pot descompune proteinele cărnii, ajutând la facilitarea frăgezirii.
Prăjirea
Prăjirea lentă este o altă opțiune bună pentru carnea tare, în special pentru iepuri întregi, deși adesea poate funcționa și pentru bucăți și mai fragede, cu condiția ca bucătarii să fie atent. Prăjirea implică, de obicei, coacerea lentă la temperaturi scăzute. Bucătarii pun adesea carnea într-o tigaie puțin adâncă cu un bulion și alte ingrediente sărate, în special ierburi și legume. Umiditatea va oferi un fel de tratament cu abur pentru carne și poate ajuta la conferirea multor arome, precum și la îmbunătățirea fragezii. Bucătarii folosesc adesea un instrument cunoscut sub numele de baster pentru a aspira umezeala de pe fundul cratiței și pentru a o redistribui periodic pe suprafața cărnii în timpul gătirii. Întoarcerea sau răsturnarea cărnii în timpul gătirii poate obține, de asemenea, același efect.
Sote și grătare
Cele mai fragede bucăți de iepure nu se descurcă bine cu multă gătit, ceea ce înseamnă că fripturile și tocănițele ar putea să nu fie cea mai bună modalitate de a le capta aroma. În aceste cazuri, bucătarii adesea gătesc carnea în tigaie sau o gătesc la grătar; în orice caz, totuși, cheia este de obicei moderația. În general, carnea trebuie tăiată subțire pentru a minimiza timpul de gătire. Chiar dacă carnea poate fi mai fragedă, este de obicei destul de densă, ceea ce înseamnă că este predispusă să se usuce mai ușor decât carnea umedă de la alte animale. Bucătarii sunt de obicei înțelepți să gătească doar atâta timp cât este necesar pentru a ridica temperaturile interne la standarde de consum sigure.
Beneficiile potențiale ale marinadelor
Înmuierea cărnii într-o marinată aromată înainte de gătire poate fi o modalitate excelentă de a crește aroma fără a afecta timpul de gătire. O marinadă poate fi orice soluție lichidă aplicată pe exteriorul cărnii înainte de a fi gătită. În general, bucătarii ar trebui să acorde cel puțin o oră timp de înmuiere pentru a maximiza beneficiile, dar peste noapte este, de asemenea, recomandat. Acizii blânzi pot fi, de asemenea, o idee bună aici, iar culturile din majoritatea iaurturilor pot ajuta, de asemenea, la deconstrucția proteinelor din carne și la un fel de mâncare final mai aromat. În funcție de rețetă, marinada trebuie uneori clătită înainte de gătire, dar nu întotdeauna.