Sauternes este un vin dulce făcut cu struguri special pregătiți din regiunea Sauternais, care se află în secțiunea Graves din Bordeaux Franța. Ceea ce face unic acest tip de vin este utilizarea strugurilor care au fost expuși la o ciupercă numită putregai nobil. Putrerea fungică provoacă o dulceață sporită, ceea ce face din Sauternes un vin popular de desert francez. Tipurile de struguri putrezi nobili utilizați în Sauternes includ strugurii Sauvignon Blanc, Semillon și Muscadelle.
Dulceața și aciditatea echilibrate ale acestui vin de desert completează aroma puternică a brânzeturilor învechite precum Roquefort și Muenster. Vinurile de putregai nobil se servesc în mod obișnuit răcite la aproximativ 53 de grade Fahrenheit (11 grade Celsius), cu vinuri bine învechite turnate la o temperatură puțin mai caldă. La fel ca majoritatea vinurilor de desert franceze, Sauternes este adesea vândut în sticle de 375 de mililitri, care au jumătate din dimensiunea unei sticle tradiționale de vin de 750 de mililitri. Dimensiunile personale ale porției sunt, de asemenea, mai mici decât multe vinuri, aproximativ 2 până la 3 uncii lichide (59 până la 88 mililitri) per pahar de vin.
Condițiile meteorologice de la an la an afectează foarte mult caracterul fiecărei recolte. Procentele de struguri Sauvignon Blanc, Semillon și Muscadelle sunt ajustate pentru fiecare producție pentru a oferi un echilibru optim și o aromă bogată. Unele Sauterne de înaltă calitate sunt învechite până la 100 de ani pentru a-și intensifica diversitatea de arome și pentru a crește vâscozitatea.
Climatul cald și umed al Sauternais face ca vița de vie să fie deosebit de sensibilă la o infecție fungică numită botrytis cinerea. Multe dintre podgorii din regiune sunt situate într-o zonă între două râuri în care se ciocnesc mase de aer cu temperaturi contrastante. În timpul lunilor calde de vară, aceste condiții meteorologice au tendința de a crea un strat de umiditate care cade pe viță de vie atunci când soarele apune. Acest strat de ceață asigură umiditate suficientă pentru creșterea ciupercilor până când apa se evaporă în căldura după-amiezii. Producătorii de Sauternes imită adesea aceste condiții atunci când nu apar în mod natural prin aburirea ușoară a viței de vie în răcoarea serii.
Vinul Sauterne este diferit de Sauterne adevărat. Termenul de vin Sauterne se referă la o mare varietate de vinuri albe produse în California. Vinurile Sauterne produse în California sunt adesea vinuri dulci de desert făcute din struguri de vin alb care nu au fost niciodată expuși la ciuperca nobilă a putregaiului. Vinul Sauterne este adesea mult mai puțin costisitor decât Sauterne franțuzesc adevărat, dar are de obicei o componentă acidă scăzută și o aromă mai puțin echilibrată.