Khurma este un fel de mâncare indian dulce care poate fi preparat ca desert sau ca intrare principală într-o masă. Această rețetă variază atât de mult încât se poate referi la un produs de patiserie sau la un amestec asemănător tocanei făcut din lapte îndulcit, curmale, condimente și, uneori, legume. Produsul de patiserie este aproape întotdeauna servit fierbinte, dar tocană dulce de khurma poate fi mâncată fie caldă, fie rece. Aceste feluri de mâncare sunt deosebit de populare în zilele festivalului și pot fi servite și oaspeților de onoare. Tocană pură de khurma conține, de obicei, un fel de paste și este adesea dulce, savuroasă și condimentată în același timp.
Cele mai multe tipuri de produse de patiserie khurma încep cu aproximativ 5 părți făină și 25 părți unt clarificat sau ghee. Făina poate fi făină integrală de grâu sau atta, deși unii bucătari preferă să folosească 4 părți făină atta și o parte făină albă sau maida. Ghee este de obicei foarte moale, făcându-l relativ ușor de amestecat împreună cu făina pentru a obține un aluat foarte dens și tare. Uleiul, cum ar fi măsline sau arahide, este de obicei încălzit într-o tigaie puțin adâncă și se aruncă în el cercuri de aluat khurma. Aluatul se prajește până devine maro auriu și umflat.
În timp ce aluatul khurma se prăjește, bucătarul face de obicei un sirop simplu, numit chasni, din aproximativ 2 părți zahăr și 1 parte apă. Cele două se fierb împreună până se topește zahărul. Chasni-ul se toarnă apoi peste produsele de patiserie fierbinți și se scurge. Produsele de patiserie se lasă să se răcească puțin și sunt gata când siropul de chasni se răcește și se transformă într-o glazură albă. Produsele de patiserie finite sunt apoi servite imediat – unii bucătari compară acest fel de mâncare cu gogoșile americane.
Al doilea fel de khurma, tocana dulce, este de obicei terminată cu aproximativ 4 părți lapte. Laptele poate fi lactat sau nelactat, în funcție de preferințele bucătarului. Poate fi folosit orice lapte fără lapte, dar laptele de cocos este tradițional pentru bucătăria indiană. Mâncarea începe de obicei cu câteva linguri mari de ghee adăugate pe fundul unei tigaii fierbinți. Bucățile de paste plate sparte, cum ar fi vermicelli, se adaugă în unt și se prăjesc până devin aurii.
Alte ingrediente se adauga apoi la pastele prajite. Ingredientele tradiționale includ curmale, stafide, nuci, șofran, migdale și păstăi de cardamom. Când totul este încălzit, se adaugă laptele și se amestecă zahărul după gust. Bucătarii care fac khurma de legume se pot bucura de adăugarea de mazăre, ardei iute, usturoi și ceapă la amestec.