Cecina este un tip de carne curată popular în țări precum Spania și Mexic. Aspectul său seamănă cu cel al șuncii, deși este feliat mai subțire și are o culoare mai roșiatică, probabil din procesul de afumare sau de uscare. De asemenea, se spune că are un gust mai puternic, mai sărat. Această carne curată poate fi servită singură cu un bol de guacamole sau smântână sub formă de sos sau poate fi gătită ca ingredient principal în multe feluri de mâncare, cum ar fi enchiladas și tacos.
Rădăcinile cecinei pot fi urmărite într-o regiune din nord-vestul Spaniei numită Castilia și León, în care geografia muntoasă, clima uscată și abundența vânatului sălbatic au făcut din aceasta un loc ideal pentru a produce carne curată. Există însă unele incertitudini cu privire la proveniența cuvântului „cecina”. Unele surse citează „siccus” ca origine, un cuvânt latin care înseamnă „uscat”, în timp ce altele indică cuvântul celtic „ciercina”, tradus ca „vântul de nord”.
Pentru a face cecina pot fi folosite diferite tipuri de carne, dintre care cele mai comune sunt carnea de cal, vita și porc. Se poate folosi și carne de taur, capră și iepure. Cecina poate fi vindecată în trei metode posibile: uscare la aer, uscare la soare sau fumat și nu este neobișnuit să utilizați în combinație două sau toate aceste trei metode. Procesul este adesea împărțit în șase etape, dintre care primul este „perfilado” sau „secționare”, în care carnea este tăiată subțire. În acest prim pas, este foarte important să se folosească un cuțit foarte ascuțit și subțire pentru a se asigura că feliile de carne sunt foarte subțiri și au suprafețe netede.
Al doilea pas este „salado” sau etapa de sărare, în care cantități uriașe de sare sunt frecate pe carne și lăsate în acest fel timp de câteva zile pentru a se asigura că carnea absoarbe aroma de la sare. Sarea ajută și la „gătirea” cărnii. Când sarea este deja absorbită, are loc al treilea pas, „lavado” sau spălare, pentru a îndepărta excesul de sare din carne. După ce sarea este spălată, al patrulea pas ar fi „asentamiento” în care feliile de carne sunt atârnate pentru a fi uscate la aer, probabil pentru câteva luni.
Al cincilea pas este „ahumado”, care implică fumatul în sine. De obicei, carnea spânzurată este conținută într-o încăpere cu ferestre care pot fi ținute închise sau deschise pentru a menține temperatura ideală la vindecarea cecinei. Bucăți de lemn parfumate sunt afumate în cameră timp de câteva săptămâni. Pasul final ar fi „secado” sau etapa de uscare și condimentare, în care carnea este lăsată să se usuce timp de mai multe luni. Întregul proces durează mult timp, de obicei șapte luni. După procesul de întărire, cecina va avea o crustă maro care este îndepărtată înainte ca carnea să fie vândută sau mâncată.