Legumele fermentate includ orice tip de legumă care este conservată de bacteriile de acid lactic. Legumele crude, proaspete, sunt scufundate într-un lichid într-un recipient sigilat până când se descompun, eliberând acid lactic și căpătând o aromă acru. Cu cât legumele fermentează mai mult, cu atât au un gust mai acru, dar își păstrează totuși mulți dintre nutrienți, indiferent de cât timp stau. Bacteriile lactice sunt eliberate pe măsură ce legumele se descompun, împiedicând formarea agenților de alterare și distrugerea legumelor. Multe tipuri de legume pot fi supuse fermentației, dar varza este o alegere deosebit de comună.
În timp ce legumele întregi sunt uneori folosite pentru fermentare, majoritatea indivizilor le mărunțișează sau le taie mai întâi în bucăți mici. Tăierea legumelor mărește suprafața, ceea ce înseamnă că mai multă zonă intră în contact direct cu lichidul, ceea ce grăbește fermentația. Bucățile de legume sunt de obicei zdrobite, eliberându-și sucul și scufundate într-un lichid sărat într-un borcan de zidărie sau un vas. După sigilarea recipientului, o persoană îl ține la temperatura camerei în primele câteva săptămâni, dar trebuie să-l păstreze la rece după o lună sau mai multe treceri.
Apa sărată și zerul sunt cele mai comune tipuri de lichid de utilizat pentru fermentarea legumelor. Orice umiditate pe care o conține legumele este extrasă de sare prin osmoză, ceea ce ajută la conservarea legumei și la prevenirea dezvoltării mucegaiului. Folosirea apei sărate pentru fermentare creează legume crocante, dar poate da produsului final un gust foarte sărat. Fermentii de zer infuzează legumele cu bacterii benefice care nu se găsesc în apa sărată, dar cei care folosesc zer pentru legumele fermentate adaugă totuși o cantitate mică de sare în lichid. Deoarece este un produs secundar al laptelui, persoanele cu intoleranță sau alergie la lactate nu ar trebui să consume legume fermentate cu zer.
Recipientele folosite pentru legumele fermentate trebuie să aibă o etanșare etanșă, deoarece expunerea prelungită la aer poate provoca stricarea legumelor. Borcanele Mason sunt cel mai simplu recipient de folosit pentru legumele fermentate; sunt ușor de obținut și previn majoritatea fluxului de aer în exces. Un ghiveci este un recipient special cu un jgheab în formă de V care păstrează o etanșare completă pe recipient, în timp ce eliberează bule de gaz care se formează pe măsură ce legumele se descompun. Unele vase chiar au în interior greutăți care țin legumele scufundate în lichidul lor, ceea ce asigură conservarea și accelerează procesul de fermentație.
Există o gamă largă de legume fermentate, dar varza este o alegere deosebit de populară datorită nivelului ridicat de bacterii lactice pe care le conține. Varza murată este un tip popular de varză fermentată care se găsește în bucătăria mai multor țări europene, inclusiv Germania și Polonia. Kimchi este de obicei făcut cu varză napa și diverse condimente și este originar din bucătăria coreeană. În mod similar, suan cai este un tip de varză murată comună în bucătăria chineză, iar curtido, care conține adesea un amestec de varză ușor fermentată, ceapă și morcov, este comun în meniurile salvadorene.