Alegerea celui mai bun agent de fragezire pentru carne este de obicei o chestiune de a cunoaște rezultatele pe care doriți să le obțineți, precum și de a cunoaște diferitele metode și instrumente disponibile. Una dintre cele mai obișnuite modalități de a fragezi carnea este să o tăiați efectiv, de obicei cu un instrument dedicat, cunoscut sub numele de ciocan de carne. Adesea, aceste instrumente au margini texturate care pot ajuta fibrele din carne să se descompună pe măsură ce suprafața se aplatizează, ceea ce poate accelera timpul de gătire și poate permite o mai bună penetrare a diferitelor arome sau sosuri. Totuși, bătutul nu este singura abordare și nu este neapărat potrivit pentru toate bucățile de carne. Uneori, puteți obține aceleași efecte de frăgezire prin înmuierea cărnii într-o marinadă pentru câteva ore sau chiar peste noapte. Mai ales dacă marinada ta este acidă, carnea se va înmuia și va fi adesea mai suculentă și mai suculentă după înmuiere. Frecțiile și sărurile pe care le aplicați pe exteriorul cărnii înainte de gătire pot funcționa în același mod. Acestea tind să fie mai pronunțate în ceea ce privește aroma pe care o conferă și pot necesita mai mult timp, dar nu întotdeauna. În unele cazuri, este posibil să doriți să combinați abordările. În cele mai multe cazuri, abordarea de frăgezire care este „cea mai bună” este destul de subiectivă și adesea depinde mai mult de carnea în cauză și de gusturile tale individuale decât de orice regulă sau înțelegere universală.
Identificați-vă obiectivele specifice
Există multe motive pentru a marina carnea și știind puțin despre ceea ce vrei să fie rezultatul tău, te va ajuta în mod normal să faci o alegere când vine vorba de tehnică. Cele mai multe bucăți de carne sunt relativ dure pentru început; ele conțin în mod normal parțial, dacă nu exclusiv, fibre musculare, care, în funcție de funcție, sunt adesea slabe și fibroase. Acest lucru le face utile animalului în viață, dar poate fi nevoie de puțină muncă pentru a fi moi și umede pe farfurie. Scopul principal al oricărui agent de fragezire este de a rupe legăturile dense de proteine din carne pentru a permite pătrunderea umezelii. Este deosebit de important pentru gătit lung sau gătit la foc foarte mare, care poate exacerba duritatea și poate încuraja uscarea.
Unul dintre primele lucruri pe care veți dori să le faceți este să identificați tipul de carne cu care lucrați. Fileurile de pui necesită, în mod normal, o abordare diferită față de jaretul de șuncă, de exemplu, iar friptura poate varia enorm în funcție de locul în care a fost tăiată. De asemenea, veți dori să determinați cum veți găti carnea înainte de a alege o abordare. Soterea sau prăjirea în tigaie funcționează adesea cel mai bine cu felii subțiri de carne, în timp ce fripturile și grătarele își păstrează adesea mai mult aroma dacă rămân groase și sunt fragede în principal din exterior înăuntru. Dacă nu ești sigur de cel mai bun mod de a găti un anumit tip de carne, de obicei puteți cere măcelarului dumneavoastră recomandări la punctul de vânzare. Rețetele specifică uneori și o metodă specifică sau abordări recomandate de fragezire.
ciocane, ciocane și alte unelte de bucătărie
Un ciocan de carne sau un ciocan pentru carne este un bun agent de fragezire a cărnii de folosit atunci când aveți de-a face cu bucăți de carne ieftine, care uneori pot fi dure și greu de mâncat altfel. Fabricat fie din metal, fie din lemn, un ciocan de carne seamănă adesea cu un ciocan cu mâner scurt. Pe capul ciocanului, care poate avea mai multe laturi, va exista cel puțin o latură acoperită cu șiruri de dinți în formă de piramidă. Când carnea este bătută cu această parte a unui ciocan de carne, dinții tăiați fibrele care pot face carnea greu de mestecat.
Marinade
O altă variantă și foarte diferită este marinada, care este o opțiune bună atunci când aveți de-a face cu carne care are puțină aromă. O marinadă este practic o înmuiere pe bază de lichid, care conține de obicei un ingredient acid, umed – cum ar fi oțet, vin, suc de lămâie sau alte suc de citrice – precum și un ulei de gătit și diverse ierburi, condimente și condimente. Carnea înmuiată în marinată nu este doar fragedă, ci și absoarbe aromele din lichid. Cu toate acestea, această metodă nu funcționează întotdeauna bine cu carne mai groasă, deoarece marinada poate să nu poată ajunge până la capăt în interiorul cărnii; injectarea marinadei poate ajuta în acest sens.
Un ingredient popular folosit în marinate este sucul proaspăt de ananas, care conține o enzimă numită bromelaină, un agent de fragezire a cărnii extrem de eficient. Când folosiți suc de ananas pentru a fragezi carnea, asigurați-vă totuși că este proaspătă, deoarece sucul de ananas conservat și sucul de ananas care a fost încălzit sau gătit, au tendința de a-și pierde proprietățile de frăgezire. Bromelaina este, de asemenea, un ingredient obișnuit în frăgezitoarele de carne pudră.
Săruri și freci
Froturile sunt o altă opțiune, mai ales când gătiți carnea pe grătar. La fel ca marinatele, frecțiile pot adăuga aromă cărnii, în timp ce o înmoaie, deși este posibil să nu funcționeze la fel de bine ca alte metode. Ele pot fi făcute acasă prin combinarea diferitelor condimente și ierburi uscate sau pot fi achiziționate cu ușurință de la mulți băcănii și măcelari. Poate ajuta să lăsați masa sau pastă peste noapte pentru a permite ingredientelor să pătrundă în carne.
Sarea este una dintre cele mai vechi moduri de a fragezi carnea. Acoperirea liberală a unei bucăți de carne cu sare cușer sau de mare face ca apa să fie extrasă; pe măsură ce sarea se dizolvă în lichid, o parte din ea este trasă înapoi în carne, adăugând la aromă și schimbând proteinele, astfel încât carnea să devină mai fragedă. Este important să clătiți cea mai mare parte din sare și să uscați carnea înainte de a o găti, pentru a evita totuși o masă prea sărată. Metoda de sărare funcționează de obicei bine pentru bucăți mai groase de carne.