Pudra de cacao este o pulbere care se obține din solidele de cacao, una dintre cele două componente ale lichiorului de ciocolată. Lichiorul de ciocolată este o substanță care se obține în timpul procesului de fabricație care transformă boabele de cacao în produse de ciocolată. Această pulbere poate fi adăugată la produsele de copt pentru o aromă de ciocolată, amestecată cu lapte fierbinte sau apă pentru ciocolată caldă și folosită într-o varietate de alte moduri, în funcție de gustul bucătarului.
Înainte de a explora specificul pudrei de cacao, poate ajuta să explicăm procesul prin care boabele de cacao sunt transformate în ciocolată. Aceste fasole sunt recoltate în păstăi mari care sunt desfăcute și apoi lăsate să fermenteze, ameliorând amărăciunea naturală a fasolei. După fermentare, boabele de cacao sunt prăjite și apoi decorticate pentru a expune sâmburele de cacao, care sunt apoi măcinate pentru a produce lichior de ciocolată, o pastă granuloasă, care curge, care este primul pas în crearea unei game amețitoare de produse din ciocolată.
Odată ce boabele de cacao au fost măcinate în lichior de ciocolată, lichiorul de ciocolată este presat pentru a stoarce untul bogat de cacao. Fără presare, lichiorul de ciocolată ar fi gras, gras și foarte neplăcut, chiar și cu adaos de zahăr și condimente. Presarea separă lichiorul de ciocolată în două componente: unt de cacao și substanțe solide de cacao. Pentru a produce pudra de cacao, solidele de cacao sunt presate din nou, asigurându-se că aproximativ 75% din untul de cacao original a fost îndepărtat și creând o substanță numită prăjitură de presare. Tortul de presă este uscat și apoi măcinat în pulbere.
Există două tipuri principale de pudră de cacao. Pudra de cacao naturală este produsă folosind procesul detaliat mai sus și este în mod natural foarte puternică, ușor acidă și foarte închisă. Pudra de cacao olandeză sau cacao olandeză este produsă prin adăugarea unui alcalin la prăjitura de presare pentru a îndulci aroma și a face culoarea mai puțin intensă. Deoarece cacaoul olandez este alcalinizat pentru a elimina aciditatea naturală, este important să citiți cu atenție rețetele de copt care necesită cacao, deoarece înlocuirea naturală cu cacao olandeză poate duce la creșterea slabă sau neuniformă a unui produs copt. Pudra de cacao pură este foarte intensă și amară. Pentru a-l face utilizabil, majoritatea oamenilor adaugă zahăr pentru a tempera aroma de ciocolată și pot fi adăugate și alte condimente, cum ar fi vanilia.