Unii oameni sunt mai sensibili decât alții la compușii din alimente care creează anumite arome. Acești oameni sunt numiți superdegustatori. Termenul poate sugera că mâncarea are un gust mai bun pentru cei superdegustători – că are un gust super, chiar. Dar nu este cazul. O mare parte din ceea ce are un gust fad pentru cei posedați de talente gustative obișnuite, sau care nu poate fi perceput de ei deloc, are un gust identificabil pentru superdegustători.
Supergustorii se nasc cu o sensibilitate crescută la arome. Chiar și o persoană cu o conștientizare intensă a aromelor nu poate fi considerată un superdegustator decât dacă vine cu echipamentul potrivit. Acel echipament pare să se afle pe suprafața limbii, printre papilele fungiforme – structurile care susțin papilele gustative. Toată lumea are aceste structuri, dar superdegustătorii au mai multe decât majoritatea și, prin urmare, au mai multe papile gustative distribuite în toată limbă.
În timp ce această diferență fiziologică pare să țină seama de abilitățile de supergustare, pot exista și alți factori la lucru. Tendința pare să fie, de asemenea, legată de hormonii sexuali, deoarece majoritatea superdegustătorilor sunt femei. Este posibil ca genele care determină statutul de superdegustator să fi fost puternic selectate în vremurile în care evitarea plantelor în sălbăticie care erau amare și, prin urmare, otrăvitoare, a făcut pentru o sănătate mai bună și o viață mai lungă.
Testul de laborator care determină dacă cineva este un superdegustator implică o substanță numită propiltiouracil (PROP). Pentru degustătorii obișnuiți, PROP este fără aromă, dar are o aromă puternic amară pentru superdegustători. O privire asupra limbii poate ajuta, de asemenea, să determinați dacă cineva este un superdegustator. Suprafața limbii unui superdegustator va părea deosebit de accidentată cu papile fungiforme. Folosirea colorantului alimentar albastru pentru a vopsi limba arată umflăturile în mai mare relief.
Dar un superdegustator poate să nu aibă nevoie de un test pentru a-și determina statutul. Dacă o persoană este un superdegustător, gustul unor alimente îi va fi neplăcut. Își poate evalua antipatia intensă față de, să zicem, broccoli, față de reacțiile mai blânde ale altora la aceeași mâncare. O acumulare de reacții gustative neobișnuite va sugera că ea este într-adevăr o superdegustătoare. Alte alimente ușor amare pentru limbile obișnuite, dar extrem de așa pentru super-degustători sunt cafeaua, ciocolata neagră și soia. Superdegustătorii consideră, de asemenea, copleșitoare aroma alimentelor zaharoase și grase.
Legumele amare conțin alcaloizi care ajută la repararea celulelor, iar superdegustătorii pot pierde beneficiile acestora. Dar pentru că superdegustătorilor nu le place zahăr sau grăsimi, ei tind să sufere de obezitate și boli cardiovasculare mai rar decât restul populației.