Aby stworzyć zdrowszą alternatywną żywność, opracowano wiele substytutów żywności. Substytuty tłuszczu lub zamienniki tłuszczu zostały wynalezione, aby zapewnić konsystencję i smak tłuszczu bez licznych kalorii, które zazwyczaj ma tłuszcz. Istnieją trzy różne główne kategorie substytutów tłuszczu. Należą do nich substytuty na bazie białka, substytuty na bazie tłuszczu i substytuty na bazie cukru.
Substytuty tłuszczu na bazie białka są ekstrahowane z koncentratu białka serwatki. Koncentrat jest zwykle tworzony z mieszanki mleka i białek jaj. Te substytuty nie wytrzymują wysokich temperatur, dlatego nie można ich gotować. Niskokaloryczne substytuty tłuszczu na bazie białka dają tylko cztery kalorie na pół uncji (gram) jedzenia.
Najpopularniejszym substytutem białka jest Simplesse, który był używany w lodach i wielu innych mrożonych deserach na całym świecie. Trailblazer to kolejny przykład substytutu białka. Może być stosowany w innych kremowych produktach spożywczych, takich jak masło, majonez i kwaśna śmietana.
Substytuty tłuszczu nie mogą być rozkładane przez organizm. Zamiast tego przechodzą przez przewód pokarmowy, nie pozwalając organizmowi na wchłanianie kalorii. Ze względu na niezdolność do trawienia, substytut na bazie tłuszczu może powodować skurcze żołądka, biegunkę i problemy z wchłanianiem składników odżywczych. Ze względu na te efekty substytut nie jest zalecany dla osób starszych, dzieci i młodzieży.
Spośród dostępnych zamienników na bazie tłuszczu, najczęstszym jest Olestra. Olestra była używana w sosach sałatkowych, chipsach do przekąsek, lodach, wypiekach, oleju spożywczym i wielu innych produktach. Caprenin to inny rodzaj substytutu tłuszczu. Wytwarzany jest z kwasów z oleju kokosowego i palmowego oraz tłuszczów nienasyconych. Caprenin może być częściowo wchłaniany w organizmie człowieka.
Substytuty tłuszczu na bazie cukru, znane również jako substytuty węglowodanów, występują w szerokiej gamie. Te powszechnie używane produkty nie mogą być używane do gotowania, chociaż mogą zastąpić teksturę tłuszczu w produktach kupowanych w sklepie. Substytuty na bazie cukru dostarczają od jednej do czterech kalorii na pół uncji (gram) i obejmują malodekstrynę, celulozę, dekstryny, modyfikowaną skrobię spożywczą i gumy.
Istnieje również substytut tłuszczu na bazie kukurydzy o nazwie Z Trim. Ten żel, składający się prawie w całości z wody, zawiera niewielką ilość błonnika i służy do zastąpienia do połowy zawartości tłuszczu w pożywieniu. Bezwonny i pozbawiony smaku składnik Z Trim jest również dostępny w postaci proszku.
Niektóre z tych substytutów tłuszczu służą po prostu do zastąpienia zawartości tłuszczu w żywności. Inne służą tylko do częściowego zastąpienia tłuszczu. W obu przypadkach substytut ma na celu odtworzenie poczucia smaku i odczucia zwykłego tłuszczu w ustach. Niektóre badania wykazały, że osoby, które włączają te produkty do swojej diety, mają niższe średnie spożycie kalorii i tłuszczu, co umożliwia utratę wagi. Sam tłuszcz jest ważnym składnikiem odżywczym, którego organizm potrzebuje do wytwarzania energii, dostarcza niezbędnych kwasów tłuszczowych, struktury komórek i hormonów oraz wielu innych zastosowań.