Wypieki z ciasta pełnoziarnistego mają wyrazisty kolor i smak. Te wykonane wyłącznie z mąki pełnoziarnistej są płaskie i gęste o zwartej, zwartej strukturze miękiszu. Dzieje się tak, ponieważ mąki pełnoziarniste zawierają mniej glutenu niż mąka uniwersalna lub mąka do ciast. Produkty pełnoziarniste często smakują lepiej i mają lżejszą, bardziej puszystą konsystencję, gdy tylko połowę uniwersalnej mąki w przepisie zastępuje się mąką pełnoziarnistą. Dodanie niewielkiej ilości mąki uniwersalnej lub mąki cukierniczej do przepisu na ciasto pełnoziarniste zapewni, że ciasto będzie miało wystarczającą ilość glutenu do wyrośnięcia podczas pieczenia.
Gluten jest źródłem ogólnej struktury ciasta i tworzy miękką, ciągnącą się konsystencję gotowych wypieków. Jest to białko, które gromadzi się w długie pasma, aby ciasto było elastyczne — odskakuje, gdy jest rozciągane. Gluten w cieście pełnoziarnistym powstaje w procesie wyrabiania ciasta, które można wykonać ręcznie lub za pomocą robota kuchennego.
Podczas robienia ciasta pełnoziarnistego dokładnie je wyrabiaj, aż z lepkiego, niechlujnego bałaganu zmieni się w gładką, elastyczną kulkę ciasta. Gdy ciasto pełnoziarniste osiągnie ten etap, nie będzie już lepkie, ponieważ ma prawidłowo uformowane pasma glutenu. Aby sprawdzić, czy ciasto prawidłowo tworzy gluten, weź mały kawałek ciasta, rozciągnij go między palcami i podnieś pod światło. Jeśli tworzy cienką błonę, przez którą może prześwitywać światło, ciasto pełnoziarniste jest gotowe do pieczenia.
Używaj pełnoziarnistej mąki do ciasta, gdy robisz pełnoziarniste ciasto na pizzę lub ciasto na ciasto. Mąka cukiernicza jest wytwarzana z pszenicy, która ma wyższą zawartość glutenu niż mąka uniwersalna. Nadaje to wypiekom jędrną konsystencję.
Mąki pełnoziarniste zawierają zmielone łuski i ziarna zbóż, które zachowują naturalne oleje roślinne. Te naturalne olejki rozkładają się z czasem i mogą zjełczeć lub zepsuć. Przechowywanie mąki pełnoziarnistej w hermetycznym pojemniku w zamrażarce zapobiegnie temu. Jeśli mąka pełnoziarnista pachnie „nieprzyjemnie” lub kolor nie jest taki sam jak w momencie zakupu, nie gotuj z nią, ponieważ są to oznaki zepsucia.