Mąka cukiernicza, czasami nazywana również mąką do ciastek, jest rodzajem mąki z pszenicy miękkiej. Mąki miękkie to te mąki, które zawierają obniżony gluten, specjalny rodzaj białka, niż przeciętna mąka uniwersalna lub mąka chlebowa. Są polecane do ciast, ponieważ pomagają ograniczyć ilość kleistej mąki po dodaniu do przepisów na wypieki, i zazwyczaj przewyższają w końcowym efekcie mąkę uniwersalną do ciast, pomagając uzyskać chrupiącą i delikatną, a nie delikatną przepracowana lub twarda skórka.
Najdelikatniejszą mąką jest zwykle mąka tortowa, która oprócz drobno zmielonej może być również traktowana środkami wybielającymi. Ma najniższą zawartość glutenu i jest idealny do większości ciast. Generalnie im bardziej miękka i mniej kleista mąka, tym delikatniejsze ciasto. Mąka tortowa zawiera około 5-8% glutenu lub białka.
Mąka cukiernicza ma zwykle nieco więcej glutenu i zwykle nie jest poddawana działaniu żadnego wybielacza. Zazwyczaj zawiera od 8-10% białka lub glutenu. Jest nieco mniej kleista niż mąka uniwersalna i nieco bardziej niż mąka tortowa. Możesz również znaleźć pełnoziarnistą mąkę do ciasta, która będzie zawierała nieco więcej glutenu i sprawi, że ciasto będzie bardziej obfite.
Jest wiele osób, które nie przejmują się mąką cukierniczą. Trudniej go znaleźć niż uniwersalne rodzaje lub nawet mąkę do ciasta, a skórki z ciasta są w porządku, gdy są wykonane z uniwersalnej mąki. Niektórzy mogą zdecydować się na mieszanie mąki uniwersalnej i tortowej jako substytut. Jeśli robisz od podstaw wersje bardzo delikatnych wypieków, zwłaszcza ciasta francuskiego lub ciasta filo, warto poszukać tej miękkiej mąki. Podczas gdy przeciętna pieczeń może wytrzymać zrobienie z uniwersalnej mąki, niezwykle delikatne wypieki, zwłaszcza jeśli trzeba je znacznie przerobić, będą bardziej chrupiące i mniej twarde, jeśli użyjesz mąki o niższej zawartości glutenu.
Zasadniczo użycie mąki cukierniczej zależy od indywidualnego gustu kucharza i rodzaju przygotowywanego ciasta. Jak wspomniano, z uniwersalnej mąki można zrobić całkiem przyzwoitą kruszonkę, ale jeśli naprawdę zależy ci na kruchej kruchości ciasta, lepszym wyborem jest mąka do ciasta. Jeśli nie masz go pod ręką, pamiętaj, że możesz mieszać mąkę tortową z mąką uniwersalną, aby uzyskać w przybliżeniu takie same wyniki. Standardowy stosunek do tworzenia mąki o niższej zawartości glutenu to cztery części uniwersalnej mąki do dwóch części mąki tortowej.
Możesz również spróbować tej mąki w delikatnych ciasteczkach. Każdy rodzaj kruchego ciasta może być o wiele bardziej kruchy i bogatszy w mąkę cukierniczą. Wiele osób uważa, że mąka ma duże znaczenie dla przepisów na ciasteczka z cukrem, ponieważ są one bardzo zbliżone do tłustego ciasta. Ciasteczka takie jak rugelagh lub dowolne ciastko na bazie serka śmietankowego mogą również przynieść korzyści, jeśli wybierzesz mąkę do ciasta zamiast uniwersalnej. Rozważ również jego zastosowanie w bułeczkach i herbatnikach, aby te bogate w masło pyszności były wyjątkowo delikatne.