Daube to gulasz pochodzący z południa Francji. Wytwarzany jest z mięsa, najczęściej wołowego lub jagnięcego, powoli duszonego w winie z dodatkiem warzyw i aromatycznych przypraw. Składniki dodawane są warstwami, z mięsem na dole, a warzywami i przyprawami na wierzchu. Od początku do końca, włączając marynowanie, gotowanie na wolnym ogniu i podawanie, przygotowanie tradycyjnego mazaka zajmie kilka dni.
Drogie kawałki mięsa nie są wymagane do masła, ponieważ mięso będzie powoli gotować się na wolnym ogniu, dzięki czemu nawet tanie kawałki mięsa będą miękkie. Mięso należy pokroić w kostkę, każda wielkości dużego kęsa. Tłuszcz i chrząstki dodadzą się do potrawy, a tylko największe kawałki należy odciąć.
Charakterystyczny aromat i smak Daube pochodzi w dużej mierze z jego przypraw. Przyprawy te obejmują skórkę pomarańczową, laskę cynamonu, całe goździki i ziarna pieprzu, a także zioła, takie jak tymianek, liść laurowy i pietruszka. Przyprawy są wiązane w gazę i ciasno wiązane, tworząc paczkę lub bukiet.
Tradycyjnie danie gotuje się powoli w daubière, okrągłym naczyniu do gotowania wykonanym z gliny z małym otworem na szyję wielkości pięści u góry i płaską pokrywką. W rzeczywistości jest wielu we Francji, którzy upierają się, że daube nie można zrobić w żadnym innym naczyniu. Dla tych, którzy są mniej wybredni, można użyć holenderskiego piekarnika lub podobnego naczynia.
Podczas robienia daube najpierw wchodzi mięso, a następnie warzywa. Powszechnie używa się marchewki, cebuli i kopru włoskiego. Często stosuje się również małe kostki boczku zwane lardoonami. Następnie pojawia się bukiet przypraw, a na koniec dodaje się wino. Drogie wino nie jest wymagane, a każde wino, które dobrze smakuje w kieliszku, dobrze sprawdzi się w gulaszu.
Ważne jest, aby przed gotowaniem dać daube dużo czasu na marynowanie. Jako minimum, powinno się pozwolić na marynowanie przez noc, a niektóre przepisy wymagają, aby mieszanka pozostała na dwa dni przed gotowaniem. Podczas marynowania gulasz należy przechowywać w lodówce, aby się nie zepsuł.
Tuż przed gotowaniem należy dodać kilka końcowych składników. Powszechnie używa się czosnku i posiekanych pomidorów, ale oliwki są charakterystycznym elementem. Można użyć zielonych lub czarnych oliwek, ale może być konieczne uprzednie wypłukanie ich w celu usunięcia części soli. Po zwieńczeniu gulaszu tymi ostatnimi składnikami danie jest gotowe do pieczenia w piekarniku.
Powolne gotowanie to klucz do zrobienia dobrego mazaka. We Francji niektórzy nadal przygotowują danie tradycyjną metodą umieszczania daubière na rozżarzonych węglach w otwartym palenisku, ale wielu używa nowoczesnych pieców. Podczas korzystania z piekarnika wiele osób zaleca rozpoczęcie od wysokiej temperatury, zanim zaczniesz gotować na wolnym ogniu. Niezależnie od zastosowanej metody danie gotuje się nawet przez pięć godzin przed podaniem.