Boquerones en vinagre to nazwa hiszpańskiego dania, które dosłownie tłumaczy się jako „sardele marynowane w occie”. Jest prosty w wykonaniu i bardzo popularny podawany jako tapas, rodzaj przekąski lub przystawki. Danie polega na marynowaniu świeżych, niegotowanych anchois w occie – czasami przez kilka dni – a następnie serwowaniu ich z dressingiem z oliwy z oliwek, czosnku i pietruszki. Chociaż ryby nie są gotowane na gorąco, kwasowość octu powoduje rodzaj chemicznego gotowania, które napina teksturę miąższu i zmienia jego kolor, tak że wygląda na ugotowane. Kiedy boquerones en vinagre są spożywane jako tapas, anchois mogą być spożywane same lub podawane na tostowanych kawałkach chleba lub krakersach.
Sposób, w jaki sardele używane w boquerones en vinagre są czyszczone, może dramatycznie wpłynąć na końcową prezentację. Aby uzyskać bardziej rustykalny wygląd, anchois można usunąć z głowy, a także z wnętrzności i kręgosłupa, pozostawiając skórę i ogon na każdym z nich. Bardziej wyrafinowany wygląd można uzyskać, faktycznie filetując małe niegotowane ryby, tak aby pozostała tylko część wewnętrzna. Można je również wypatroszyć, usunąć głowę i ogon, a następnie przeciąć na środku, aby uzyskać dwie połówki.
Jednym z ważnych aspektów używania surowych sardeli i wielu innych surowych ryb jest obecność nicienia zwanego anisakis, który może być szkodliwy po zjedzeniu i potencjalnie powodować ciężką reakcję alergiczną. Aby zabić pasożyta, rybę należy zamrozić na kilka godzin; zwykłe chłodzenie go nie zabije. Najłatwiej jest zamrozić ryby zaraz po ich pokrojeniu i oczyszczeniu, chociaż można je również zamrozić po przygotowaniu potrawy.
Najpopularniejszym sposobem na zebranie boquerones en vinagre jest umieszczenie oczyszczonych, niegotowanych anchois w mieszaninie octu, soli i wody. Niektóre przepisy wymagają marynowania anchois tylko przez kilka godzin, podczas gdy tradycyjne hiszpańskie przepisy pozostawiają je w marynacie na kilka dni. Dwa najczęściej używane rodzaje octu w naczyniu to ocet sherry i ocet z białego wina.
Gdy ryby skończą marynowanie i zmienią kolor na jaśniejszy, bardziej ugotowany, wyjmuje się je z octu i umieszcza w innym naczyniu. Polewa się je oliwą z oliwek, czasem tylko trochę, aby pokryć, a innym razem wystarczająco, aby zanurzyć rybę. Pokrojony czosnek i natkę pietruszki posypujemy oliwą, a boquerones en vinagre są gotowe do podania.
Niektóre prezentacje boquerones en vinagre są bardzo proste, wystarczy ułożyć ryby pojedynczo na talerzu z oliwą na wierzchu. Jako tapas często widuje się je w małym pojemniku przypominającym łódkę, wypełnionym sporą ilością oliwy z oliwek. Bardziej unikalna metoda podawania polega na zwinięciu ryby w ciasny cylinder, prawie jak sushi, która jest podawana na boku i skropiona oliwą z oliwek.