Pistou to pasta z surowego czosnku i bazylii, która jest podstawą prowansalskiej kuchni francuskiej. Jest ono podobne do bardziej znanego włoskiego pesto, przyrządzanego tą samą metodą z wykorzystaniem wielu tych samych składników i używanego w podobny sposób. Często pasta jest podawana z chlebem i makaronem lub jako przyprawa do mięsa lub ryb, ale chyba najczęściej kojarzy się z soupe au pistou, lekką zupą podobną do minestrone.
Podobnie jak pesto, pistou powstaje przez zmiażdżenie surowców i zmieszanie z olejem, aby uzyskać pożądaną konsystencję. W rzeczywistości słowo „pistou” pochodzi z dialektu prowansalskiego i oznacza „wbity”. Tradycyjnie czosnek, bazylia, sól i oliwa z oliwek są mielone razem za pomocą moździerza i tłuczka, aby uzyskać gładką pastę. Można użyć robota kuchennego, zwłaszcza do dużych ilości, ale większość ludzi zgadza się, że ręczne mielenie daje lepszą pastę.
Oczywiście, jak w przypadku wielu przepisów, tajnych składników i wariacji jest mnóstwo. Orzeszki pinii i parmezan, które są niezbędnymi składnikami pesto, czasami są również zawarte w pistou. Można również użyć innych orzechów i twardych serów, a składniki, od pomidorów po szynkę, zostały uwzględnione w poszczególnych przepisach. Niektóre przepisy zastępują nawet bazylię innymi ziołami, takimi jak pietruszka.
Przygotowując posiłek, na samym końcu dodaje się pistou. Wymieszanie go z makaronem lub podanie z rybą lub mięsem nadaje potrawie aromatyczny finisz. Gotowanie stępi smak i kolor. Nawet podczas przygotowywania gorących dań, takich jak zupa au pistou, pastę dodaje się nie więcej niż 20 minut przed podaniem. Aby lepiej zachować smak, często dodaje się go do zupy na stole jako przyprawę.
Idealnie pasta powinna być używana zaraz po przygotowaniu, ale przechowa się w lodówce przez kilka dni. W tym czasie jednak zacznie tracić swój smak. Jeśli przewidywane jest dłuższe przechowywanie, najlepszym rozwiązaniem jest zamrażanie, dzieląc partię na łatwe w użyciu odmierzone porcje. Mrożona pasta będzie jednak musiała się naturalnie rozmrozić, a rozmrażanie mikrofalami nie wchodzi w grę.
Pesto i pistou najprawdopodobniej mają wspólne pochodzenie. Wczesne wzmianki datowane są na I wiek p.n.e. Chociaż nadal są dość podobne, pozostają odrębne, głównie ze względu na zawartość w pesto orzeszków piniowych i parmezanu jako podstawowych składników. Z drugiej strony Pistou ma na ogół silniejszy smak czosnku i może zawierać więcej soli, aby uzyskać wyraźnie prowansalski smak.