Steak au poivre to francuskie danie przyrządzane ze steku i ziaren pieprzu, polane sosem śmietanowym lub winnym. Tradycyjnie przyrządzane z kawałków wołowiny bez kości o wyższej jakości, to danie dosłownie tłumaczy się jako „stek z papryki” i jest często tak nazywane. Bogato aromatyzowana, jest zwykle gotowana w tłustej substancji i podawana z warzywami i ziemniakami.
Często zarezerwowany dla delikatnych kawałków wołowiny, takich jak filet mignon, stek au poivre ma być dość soczysty. Aby osiągnąć pożądaną soczystość, restauracja lub domowy szef kuchni zazwyczaj smaży stek na patelni w dużej ilości oleju lub masła. Kucharze powinni unikać używania patelni nieprzywierających podczas gotowania tego dania, ponieważ takie patelnie utrudniają uzyskanie efektu zwęglonego, karmelizowanego produktu. Steki są zazwyczaj szybko przysmażane z obu stron, po czym zostawiają na kilka minut przed podaniem.
Często podawane rzadziej niż średnio wysmażone, to danie ze steków ma dwa rywalizujące ze sobą smaki, które mają się równoważyć: pieprz i sos. Ziarna czarnego pieprzu są zazwyczaj używane do tego dania, ponieważ są łatwiejsze do znalezienia i stosowane w bardziej popularnych przepisach niż inne odmiany pieprzu. Można również stosować inne kolorowe ziarna pieprzu — takie jak zielone, czerwone lub białe — pojedynczo lub zmieszane ze sobą.
Zgodnie z ogólną zasadą, w zależności od tego, jak pieprzny każdy konsument lubi swój stek, stosunek ziarna pieprzu do mięsa powinien wynosić około jednej łyżeczki do jednej łyżki stołowej ziaren pieprzu na jeden kawałek wołowiny. Grube, ledwo zmiażdżone ziarna pieprzu powinny dokładnie pokryć stek przed wrzuceniem go na patelnię. Niektórzy szefowie kuchni wolą powlekać stek ziarnami pieprzu na kilka godzin przed gotowaniem, aby jeszcze bardziej wzmocnić smak.
Tradycyjny stek au poivre jest podawany z prawdziwym sosem do patelni od co najmniej połowy XIX wieku. Oryginalna receptura sosu do patelni jest jednak kwestionowana przez szefów kuchni w XXI wieku. Niezależnie od mikstury, do przygotowania sosu należy użyć tej samej patelni, z której ugotowano stek.
Typowe składniki sosu do patelni to zredukowany koniak, czerwone wino lub bourbon. Inne składniki to szalotka, masło, mielona musztarda, ciemny wywar i nieglazurowane kawałki z dna patelni. Doświadczeni szefowie kuchni uważają, że ciężka śmietana nie należy do tradycyjnego przepisu na stek po poivre, chociaż wiele restauracji i domowych szefów kuchni używa tej śmietanki. Bogactwo sosu śmietankowego może zredukować część gorzkiego smaku pozostałego po skórce pieprzu.
Popularne dodatki do steków au poivre to gotowane na parze lub pieczone zielone warzywo, takie jak szparagi, lub sałatka. Ziemniaki są prawie zawsze podawane do tego francuskiego posiłku. Pieczone ziemniaki, frytki z pommes — cienko pokrojone frytki — i puree ziemniaczane są zazwyczaj wybierane jako jeden z dodatków.