Duszenie to metoda gotowania polegająca na powolnym gotowaniu mięsa lub warzyw w płynie. Przy wyborze najlepszej patelni do duszenia należy wziąć pod uwagę kilka czynników, w tym jej kształt, materiał, z którego jest wykonana oraz sposób jej wykorzystania. Patelnie mogą być wykonane z żeliwa, anodowanego aluminium lub stali nierdzewnej z powłoką nieprzywierającą. Kuchnia w gospodarstwie domowym może skorzystać z małej patelni, która zmieści się w piekarniku, podczas gdy kuchnia w restauracji może być bardziej przydatna dzięki przechylanej brytfannie.
Patelnie kuchenne do użytku domowego są zazwyczaj okrągłe z płaskim dnem i solidną pokrywką. Głębsze patelnie do duszenia z wysokimi bokami utrzymują większe kawałki mięsa i równomiernie rozprowadzają ciepło, aby podczas pieczenia pokryć większą powierzchnię mięsa. Żeliwne patelnie do duszenia są mocne, ale często są cięższe niż inne rodzaje patelni. Muszą być również przyprawione lub poddane wstępnej obróbce, zanim będzie można z nimi gotować.
Należy wziąć pod uwagę kształt i rozmiar miski do duszenia, aby znaleźć najlepszą dla swoich potrzeb. Patelnia powinna być w stanie pomieścić wiele różnych rodzajów żywności, od całych kurczaków po pieczeń. Jeśli patelnia do duszenia ma uchwyty, prawdopodobnie będziesz chciał upewnić się, że są one solidnie przymocowane do patelni, aby uniknąć wypadków, i że są żaroodporne w przypadku, gdy przepis wymaga dokończenia potrawy w piekarniku.
Patelnie nieprzywierające nie nadają się do potraw duszonych, które wymagają usunięcia glazury z patelni na sos. Patelnie ze stali nierdzewnej z aluminiowym rdzeniem są zwykle droższe niż inne rodzaje patelni do duszenia. Aluminiowy rdzeń zapewnia równomierne rozprowadzanie ciepła na patelni, zapewniając równomierne gotowanie potraw. Żeliwne piece holenderskie mogą być również używane jako patelnie do duszenia.
Patelnie do duszenia w stylu restauracji lub komercyjne to duże, uchylne patelnie, które mogą pomieścić do 40 galonów (152 litrów) wody lub bulionu. Składają się z dużych, płaskich rusztów ze stali nierdzewnej o ściankach od 7 do 9 cali (około 18 do 23 cm) oraz pokrywy na zawiasach i dna. Zawiasy umożliwiają odchylanej patelni do duszenia obracanie się pod kątem, co ułatwia nalewanie i czyszczenie. Tego rodzaju patelnie do duszenia często mają dziobek na przednim panelu ściennym. Takie patelnie mogą być zasilane gazem lub elektrycznie.
Oprócz duszenia, patelnie do duszenia o jakości restauracyjnej są używane do smażenia, gotowania na parze i gotowania na patelni. Podczas gotowania lub duszenia mięsa patelnia może się przechylić, aby odsączyć tłuszcz z mięsa. Gotowanie na parze można również wykonać, doprowadzając 1 cal (około 2.5 cm) wody na dno patelni do wrzenia, dodając potrawę do gotowania na parze i zamykając pokrywę.