We francuskiej kuchni jambonneau to określenie na część udźca wieprzowego między łopatką a stawem skokowym, w tym golonkę. Może odnosić się do przedniej lub tylnej nogi. Termin „jambonneau” oznacza „mała szynka” i pochodzi od francuskiego słowa oznaczającego szynkę, jambon, co oznacza szynkę. Może być również określany jako szynka piknikowa lub może odnosić się do szynki z bardzo młodej świni.
Jambonneau jest specjalnością regionu alzackiego we Francji, części graniczącej z granicami Niemiec i Szwajcarii i znanej z doskonałego jedzenia. Tradycyjnie alzackie jambonneau jest peklowane na mokro lub na sucho z dodatkiem soli i może być wędzone lub gotowane. Niektóre przepisy wymagają duszenia lub duszenia wieprzowiny.
Nie ma jednego właściwego sposobu na przygotowanie jambonneau. Sposób przygotowania zależy od regionu, szefa kuchni i osobistych upodobań. W Alzacji jambonneau można podawać z kiszoną kapustą, jabłkami i ziemniakami. Często gotuje się go z innymi kawałkami wieprzowiny, takimi jak boczek i kiełbaski, z dodatkiem tłuszczu gęsiego dla smaku.
Powszechnie używane przyprawy i warzywa to jagody jałowca, cebula i czosnek. Tradycyjne dania kuchni alzackiej prawie zawsze wymagają liści laurowych i pieprzu. Zazwyczaj jambonneau dojrzewa przez tydzień i gotuje w bulionie przez kilka godzin. Po ugotowaniu szynka jest wyjmowana i schładzana i może być pokryta bułką tartą.
W innych częściach świata golonkę można glazurować mieszanką miodu i soków cytrusowych i gotować do uzyskania syropu. Po nałożeniu glazury szynka jest pieczona na bardzo małym ogniu przez kilka godzin i często podlewana. Najczęściej podaje się go z nienaruszonymi kośćmi, ale może i bez. Termin ten może również dotyczyć szynki konserwowej produkowanej we Francji zwanej jambonneau en gelee.
W innych krajach to dokładne cięcie może być trudne do znalezienia, ponieważ zachodzi na inne części. Na przykład w USA szynkę ścina się po golonkę, pozostawiając tylko golenie. Termin ten może również odnosić się do pozbawionej kości nogi kurczaka, która została nadziewana i ubrana jak mała szynka. Często przyprawy użyte w farszu są podobne w smaku do szynki amerykańskiej.
Czasami udko z szynki może być zastąpione przepisami na jambonneau. Podobnie jambonneau może być używany jako golonka szynkowa w przepisach na zupy fasolowe i warzywne. Mięso jest zwykle dość słone ze względu na proces peklowania, więc może być konieczne odpowiednie dostosowanie soli.