Kupowanie najlepszego płaskiego steku jest podobne do kupowania najlepszego z innych kawałków steku. Po określeniu, które mięso jest najwyższej jakości, następnym najlepszym krokiem jest uzyskanie dobrze zmasakrowanego kawałka, aby zmaksymalizować kruchość tego rodzaju steku. Zrozumienie różnych gatunków wołowiny i właściwego sposobu cięcia prostownicy jest niezbędne do uzyskania najlepszego mięsa.
Kupując wysokiej jakości stek, czy to żelazko, czy polędwicę z polędwicy, powinieneś generalnie trzymać się najwyższej jakości wołowiny, która jest najlepsza i wybierana. Klasyfikacja opiera się przede wszystkim na tym, ile tłuszczu jest rozprowadzane przez mięso. Prime jest najbardziej marmurkowy i generalnie najbardziej delikatny, a wybór to kolejna najlepsza marmurkowata.
Poniższe gatunki to nadal smaczne kawałki mięsa, ale w żadnym wypadku nie są najlepsze. Wybór jest nieco lepszy niż przeciętny gatunek mięsa, podczas gdy standardowe lub komercyjne mięsa są uważane za gorszej jakości, z twardszym mięsem i mniej marmurkowatością. Mięso, któremu przypisano niższą klasę, jest na ogół pomijane przez firmy markowe, więc zwykle można je znaleźć jako mięso marki sklepowej lub mięso generyczne. Mięso to jest tańsze niż wyborne lub pierwszorzędne, ale generalnie nie jest uważane za dobry kawałek mięsa.
Nauka rozpoznawania właściwości odpowiednio pokrojonego steku z płaskownika jest niezbędna w wyborze wysokiej jakości steku. Niektórzy rzeźnicy, zwłaszcza niedoświadczeni, mogą mieć trudności z prawidłowym wykonaniem cięcia. Prawidłowo przycięta prostownica nie powinna mieć widocznego ścięgna.
Wysokiej jakości steki żelazne będą miały dużą ilość widocznego tłuszczu rozmieszczonego dość równomiernie w całym mięsie. Chociaż niektóre większe złogi tłuszczu pojawiają się w najlepszych kawałkach steków z płaskiego żelaza, chcesz poszukać grubych wstążek w mięsistych częściach, tworząc efekt wizualny zwany marmurkowatością. Im bardziej marmurkowate jest mięso, tym bardziej prawdopodobne jest, że po ugotowaniu będzie soczyste i delikatne.
Ponieważ stek z płaskiego żelaza jest dość nowym kawałkiem mięsa, który stał się modny w niektórych scenach kulinarnych, zakup płaskiego steku może kosztować więcej niż zakup pieczeni z górnego ostrza i pocięcie jej przez rzeźnika na kształt płaskiego żelaza. Ten rodzaj steków jest zwykle spożywany w cienkich plasterkach, co zwykle zrobi za Ciebie rzeźnik, jeśli stek nie został jeszcze pokrojony. Profesjonalne krojenie płaskiego steku może poprawić jakość krojenia i skrócić czas przygotowania w kuchni.