Ser Paneer to rodzaj indyjskiego sera miękkiego, który jest wytwarzany techniką wiązania kwasem. Ponieważ ser paneer jest wytwarzany przy użyciu kwasu, a nie podpuszczki, jest on bezpieczny dla wegetarian, a w rzeczywistości paneer jest podstawą indyjskiej kuchni wegetariańskiej. Ten ser jest często dostępny na indyjskich rynkach, a także niezwykle łatwy do wykonania w domu; Oprócz tego, że jest używany do indyjskich potraw, ser paneer może być używany jak każdy inny miękki ser rolniczy.
Podobnie jak inne sery, ser paneer wytwarza się przez oddzielenie skrzepu i serwatki, odsączenie skrzepu, a następnie sprasowanie skrzepu w celu utworzenia mocnego bloku sera. Paneer jest uważany za ser rolniczy, co oznacza, że jest miękki i jest spożywany na świeżo, w ciągu kilku dni od daty wytworzenia. W zależności od sposobu obróbki paneer może być wystarczająco twardy, aby pokroić go w kostkę i usmażyć, lub może być bardziej miękki i kruchy. Wiele osób porównuje paneer do queso fresco, innego rodzaju sera rolniczego.
Aby zrobić ser paneer, jeden galon (cztery litry) mleka miesza się z około łyżką stołową kwasu, takiego jak ocet, limonka lub sok z cytryny, co stymuluje reakcję, która powoduje ścinanie się mleka. Temperatura mleka użytego w serze paneer nie jest tak istotna jak w przypadku serów z podpuszczką; większość ludzi gotuje mleko, nie pozwalając mu się zagotować, przed dodaniem kwasu i powolnym mieszaniem. W miarę mieszania mleka zacznie tworzyć się twaróg; jeśli nie, można dodać więcej kwasu.
Gdy twaróg zacznie się formować, mieszankę mleka i kwasu można pozostawić na kilka minut, aby więcej skrzepu wytrąciło się z serwatki. Po pięciu do dziesięciu minutach mieszaninę należy przelać przez durszlak wyłożony gazą, aby serwatka wpadła i zatrzymała twaróg. Następnie końce gazy można połączyć i skręcić, aby wycisnąć więcej serwatki. Większość ludzi wiesza swój ser paneer na kilka godzin, aby mógł całkowicie odsączyć.
Po odcedzeniu ser paneer można sprasować w formie. Im dłużej ser jest prasowany, tym twardszy będzie; wskazane jest prasowanie w warunkach chłodniczych, aby ser nie uległ skażeniu. Po kilkugodzinnym prasowaniu ser jest gotowy do podania.
Tradycyjnie ludzie nie przerabiają soli na ser paneer. Oznacza to, że ma bardzo łagodny, świeży smak, ale oznacza to również, że ser nie ma bardzo długiego okresu przydatności do spożycia, bez konserwującego działania soli. Dlatego dobrym pomysłem jest użycie lub zamrożenie paneer w ciągu kilku dni.