Ser z mleka surowego jest wytwarzany z mleka, które nie było pasteryzowane i jest uważany przez niektórych lekarzy za stwarzający zagrożenie dla zdrowia, które nie jest związane z serami pasteryzowanymi. Toczy się wiele dyskusji na temat sera z surowego mleka i związanych z nim zagrożeń, chociaż ogólnie uważa się, że powinny go unikać kobiety w ciąży i osoby z niedoborem odporności. Uważa się, że ten ser jest niebezpieczny, ponieważ niesie ze sobą większe ryzyko infekcji bakteryjnej niż pasteryzowane sery mleczne, zwłaszcza jeśli są źle traktowane.
Kiedy mleko jest pasteryzowane, jest podgrzewane do wysokiej temperatury i trzymane tam przez określony czas, aby zabić szkodliwe bakterie, takie jak Listeria, E. Coli, Campylobacter, Salmonella i inne. Mleko pasteryzowane nie jest technicznie sterylne; po prostu niesie ze sobą mniejsze potencjalne ryzyko bakteryjne niż mleko surowe. Wszystkie świeże i bogate w wilgoć sery w Stanach Zjednoczonych są wytwarzane z mleka pasteryzowanego ze względu na obawy dotyczące infekcji. Nadal jednak istnieje możliwość zanieczyszczenia mleka pasteryzowanego i podobnie jak w przypadku każdego produktu spożywczego, należy obchodzić się z nim ostrożnie i przechowywać we właściwym lodówce.
W serze z mleka surowego jest bardziej prawdopodobne, że zawiera szkodliwe bakterie, ponieważ bakterie nigdy nie są zabijane w procesie pasteryzacji. W rezultacie, jeśli mleko zostanie zanieczyszczone jakimikolwiek bakteriami podczas procesu dojenia lub produkcji sera, bakterie te będą obecne w produkcie końcowym. Konsumenci byliby wówczas narażeni na bakterie, które mogłyby wywołać wszystko, od łagodnych dolegliwości żołądkowych po śmierć. Z tego powodu wiele krajów, w tym Stany Zjednoczone, ogranicza sprzedaż sera z surowego mleka, ze względów zdrowia publicznego.
Sery z surowego mleka mają długą tradycję kulinarną, a niektórzy konsumenci uważają, że jest lepszy od serów pasteryzowanych. Z tego powodu wyszukują sery z surowego mleka, w pogoni za kulinarną przyjemnością podejmują ryzyko infekcji bakteryjnej. W miarę starzenia się ser staje się bardziej kwaśny, co oznacza, że starszy ser z mleka surowego jest znacznie bezpieczniejszy do spożycia. Niektóre organizacje, takie jak Food and Drug Administration, uważają, że smak nie jest wart ryzyka dla zdrowia i nie tolerują spożywania produktów mlecznych z surowego mleka.
Ostatecznie debata na temat surowego mleka i pasteryzowanego sera mlecznego dotyczy kontroli infekcji i zanieczyszczeń. Duże ogniska chorób przenoszonych przez żywność mogą być przenoszone przez pasteryzowane mleko, które zostało zanieczyszczone w procesie produkcyjnym równie łatwo, jak przez mleko surowe. Ogólnie rzecz biorąc, z produktami mlecznymi i serowymi należy obchodzić się ostrożnie i należy je wyrzucić, jeśli wyglądają, pachną lub smakują nieprzyjemnie dla konsumenta.
Pasteryzacja jest tylko jednym z elementów kontroli infekcji, a utrzymywana w czystości i sterylna nabiał powinna produkować zdrowe mleko. Jeśli krowy będą mogły wędrować, będą utrzymywane w czystości i zapewnione odpowiednią opiekę weterynaryjną, będą również mniej narażone na przenoszenie potencjalnie szkodliwych bakterii na konsumentów. Kupując ser z mleka surowego, warto udać się do źródła, aby przed zakupem produktu serowego osobiście sprawdzić warunki czystości. Każda renomowana mleczarnia z przyjemnością oprowadza gości po swoim zakładzie, demonstrując kroki podjęte w celu zmniejszenia ryzyka skażenia bakteryjnego mleka.