Kwaśny zacieru to proces destylacji stosowany w produkcji niektórych whisky lub bourbon whisky. Termin ten jest również używany do opisania zacieru używanego w tym procesie — kombinacji zboża, drożdży i wody, która została usunięta z partii alkoholu i pozostawiona do fermentacji. Ten proces fermentacji powoduje wzrost zdrowych bakterii lub grzybów, które zapobiegają rozwojowi szkodliwych bakterii. Whisky Sour Mash powstaje, gdy nowa partia whisky jest destylowana z części sfermentowanego zacieru z poprzedniej partii. Niektórzy miłośnicy whisky twierdzą, że najwyższej jakości alkohole są wytwarzane w procesie sour mash, co daje pikantny, mocny smak.
Spójność w partiach
Nie wszystkie rodzaje whisky są wytwarzane w procesie kwaśnego zacieru. Zwolennicy tego typu whisky twierdzą, że użycie kwaśnego zacieru jako startera alkoholowego pozwala zachować konsystencję smaku w każdej wyprodukowanej partii. Może to być pożądane z ekonomicznego punktu widzenia, ponieważ ludzie często są świadomi marki, jeśli chodzi o mocne alkohole i mogą chcieć tego samego smaku za każdym razem, gdy kupują tę samą markę. W innych formach alkoholu, takich jak wino, oczekuje się zmian smaku z jednej partii na drugą. Niektórzy ludzie nie przejmują się tą nieprzewidywalnością i chcą, aby ich whisky za każdym razem smakowała tak samo.
Podobny proces można wykorzystać do wypieku chleba
Zasady używania zacieru do produkcji whisky są takie same, jak powód, dla którego można użyć startera na zakwasie do wypieku chleba. Zakwas na zakwasie, zwany także ciastem szefa lub macierzą, to połączenie sfermentowanych mieszanych drożdży, mąki i wody, które zostały uratowane ze starej partii ciasta i są używane do wypieku ciasta na nową partię chleba. Nowe ciasto miesza się ze starterem, a kolejny starter zostaje zachowany do następnej partii. To może przechodzić z jednej partii do drugiej, a przystawki na zakwasie mogą trwać przez lata. Proces fermentacji związany z utrzymywaniem aktywnego zakwasu często powoduje, że chleb ma spójny, delikatny kwaśny smak, który wielu ludzi lubi.
Wynalazca niejasny
Pochodzenie procesu kwaśnego zacieru do produkcji whisky nie jest jasne. Większość ludzi wierzy, że został wynaleziony na początku XIX wieku w Old Oscar Pepper Distillery we Frankfort w stanie Kentucky. Wiele osób przypisuje wynalezienie procesu przez dr Jamesa C. Crow, ale inni przypisują zasługę dr. Jasonowi S. Amburgeyowi. Obaj panowie pracowali w Old Oscar Pepper Distillery.