Frytownica próżniowa to maszyna przeznaczona do smażenia warzyw, owoców, ryb i mięsa w niskich temperaturach. Sprzęt ma zdolność zmniejszania zawartości oleju w żywności, czasami znacznie poniżej 15 procent. Może również pomóc w zahamowaniu utraty składników odżywczych, która często występuje w przypadku potraw gotowanych lub smażonych w wysokich temperaturach. Frytownica próżniowa zachowuje również kolor, konsystencję i smak produktu spożywczego. Potrawy smażone tą metodą można przechowywać dłużej niż inne rodzaje smażonych potraw.
Maszyny te są czasami dość duże i zostały pierwotnie wyprodukowane do produkcji chipsów ziemniaczanych. Są one zwykle wykonane ze stali nierdzewnej i są w zasadzie urządzeniami do głębokiego smażenia, stosowanymi w celu zmniejszenia szkodliwych skutków smażenia w tłuszczu. Technologia usuwa wilgoć i powietrze z komory smażenia, tworząc niemal podciśnienie. Kilka badań sugeruje, że obecność rakotwórczego akryloamidu – związku chemicznego znajdującego się w niektórych produktach spożywczych – jest redukowana przez metodę smażenia próżniowego. Regularne, atmosferyczne metody smażenia w głębokim tłuszczu najwyraźniej nie zmniejszają obecności tego związku.
Istnieją dwa rodzaje frytownic próżniowych. Frytownice przerywane są używane do mniejszych operacji i nadają się do warzyw i owoców. Większe frytownice do pracy ciągłej są lepsze do bardziej długotrwałego użytku komercyjnego. Olej we frytownicy próżniowej do pracy przerywanej musi być wymieniany częściej niż we frytownicy ciągłej. To sprawia, że frytownica próżniowa do pracy ciągłej jest bardziej atrakcyjna dla większych producentów, ponieważ obniża koszty produkcji.
Frytownica próżniowa jest stosunkowo prosta w obsłudze. Pompy wytwarzają podciśnienie, a programowalna elektronika pozwala użytkownikowi sterować systemem. Żywność, która została umieszczona we wrzącym oleju, jest szybko pozbawiana wilgoci. Frytownica próżniowa umożliwia smażenie żywności w obniżonej temperaturze i zachowanie dużej ilości wilgoci i smaku. Ten proces może również zmniejszyć ilość oleju w smażonym produkcie spożywczym, chociaż dokładna ilość zależy od konkretnego typu frytownicy, która jest używana.
Badania wykazały, że chipsy ziemniaczane smażone próżniowo mogą mieć do 50 procent mniej oleju niż chipsy smażone w głębokim tłuszczu przy użyciu zwykłych metod smażenia. Pokarmy smażone we frytkownicy próżniowej również często zachowują wyższy poziom składników odżywczych niż te smażone innymi metodami. Pokarmy, które zostały smażone próżniowo, nie mogą się równać z pełnowartościową, pożywną dietą, ale mogą sprawić, że przekąski będą trochę zdrowsze. Jedyną wadą korzystania z frytkownicy próżniowej jest to, że proces ten jest droższy niż zwykłe metody atmosferyczne.