Chleb z miękiszem zamkniętym odnosi się do wewnętrznej tekstury chleba pod skórką. Ogólnie rzecz biorąc, piekarze używają terminów otwartego i zamkniętego miękiszu, aby opisać stopień gęstości chleba i czy chleb może mieć dziury w swoim wnętrzu. Chleb pod skórką nazywa się okruchem, a wiedza o tym, jakiego rodzaju okruchy chleba dostarcza, może pomóc w podejmowaniu decyzji dotyczących wyboru chleba.
Chleb z otwartym miękiszem ma zazwyczaj wewnętrznie koronkową strukturę i często jest bardziej żujący niż chleb z zamkniętą miękiszem. Można go porównać do luźno tkanego szala, podczas gdy zamknięty okruszek chleba można porównać do ciasno tkanych skarpet. Chleby z otwartym miękiszem to często chleby, takie jak chleb francuski i pugliese. Mogą mieć w chlebie zwracające uwagę bąbelki, które otwierają miękisz. Chleby na zakwasie są prawie zawsze chlebami otwartymi, ponieważ starter na zakwasie lub „szef kuchni” powoduje, że chleb zatrzymuje więcej powietrza.
Z drugiej strony, pieczywo z zamkniętą miękiszem może mieć delikatniejszy miękisz, a chleb jest gęstszy. Można porównać wagowo bochenek na zakwasie i zamkniętą kruszonkę o mniej więcej tej samej wielkości. Zakwas będzie ważył znacznie mniej, ponieważ ciasto nie jest tak ciasno upakowane podczas pieczenia. Zamknięty bochenek chleba będzie miał więcej chleba na cal kwadratowy niż otwarty miękisz i będzie ogólnie bardziej miękki i gęstszy, a nie miękki i lekki.
Przeciętny bochenek białego lub pszennego chleba jest zwykle zamkniętym chlebem. Innym przykładem jest brioche, która zawiera jajka i w ten sposób zatrzymuje mniej powietrza niż bochenek chleba na zakwasie lub chleb francuski. Szybkie pieczywo, takie jak babeczki, naleśniki i herbatniki, powinny być zamknięte w okruchach, dlatego instrukcje w przepisach mówią, aby nie mieszać tych pieczywa więcej niż to konieczne.
Jeśli zauważysz tunele w swoich babeczkach, zamiast zamkniętego chleba utworzyłeś miękisz otwarty, co oznacza, że przebiłeś ciasto na babeczki. Nadmierne wymieszanie, powodujące zatrzymanie przez ciasto lub ciasto większej ilości powietrza, może skutkować wyższym wzrostem, ale luźniejszym miękiszem. Chcesz tego uniknąć, ponieważ wystarczająco zmieszana babeczka z zamkniętym okruchem jest znacznie delikatniejsza i delikatniejsza. Nikt tak naprawdę nie chce gumy do żucia ani twardego naleśnika.
Chleb w panierce jest często najlepszym wyborem do kanapek, zwłaszcza jeśli chcesz chleb krojony. W rzeczywistości, jeśli kiedykolwiek kupisz pokrojony na zakwasie lub chleb francuski, możesz zauważyć, że miękisz jest ciaśniejszy niż zwykle w niepokrojonym bochenku francuskiego chleba. Dziury mogą sprawić, że używanie francuskiego chleba do kanapek będzie niepraktyczne, więc producenci sprzedający krojony francuski chleb mniej go napowietrzają, aby uniknąć dużych dziur w chlebie. Z drugiej strony, jeśli kupisz chrupiący francuski chleb i pokroisz go wzdłuż, dziury mogą być naprawdę korzystne, ponieważ nie wpływają na skórkę i mogą zapewnić dodatkowe miejsce na umieszczenie składników. Co więcej, wiele osób woli ładny, żylasty, chrupiący chleb od zamkniętego miękiszu, ponieważ dodaje on więcej chrupkości i tekstury do kanapki.