Risotto warzywne to włoskie danie, zazwyczaj składające się z ryżu arborio, wina i różnych warzyw, takich jak grzyby i szparagi, które można znaleźć w risotto z grzybami i wiosennymi warzywami. Risotto można przygotować z różnymi kombinacjami smaków, takimi jak pieczona dynia i risotto z fetą. Risotto nadaje się do dań wegetariańskich.
Grzyby są powszechnym składnikiem risotto warzywnego. Risotto z grzybami i wiosennymi warzywami obejmuje szparagi, grzyby i szalotkę. Ryż arborio z przepisu jest wzbogacony o smak z suchym wermutem, świeżym tymiankiem i świeżo wyciśniętym sokiem z cytryny. Risotto z dzikimi grzybami składa się z crimini, suszonych grzybów, takich jak smardze lub czarne trąbki, oraz różnych dzikich grzybów, takich jak kurki, jeże lub pleuroty. Gorgonzola i risotto z dzikimi grzybami to suszone kurki, pieczarki i pokruszony ser Gorgonzola.
Wiele potraw warzywnych jest przyprawianych szparagami. Wiosenne zielone risotto składa się ze szparagów, pora i groszku. Zielone risotto składa się ze szpinaku, posiekanych liści bazylii i posiekanej natki pietruszki. Risotto ze szparagami zawiera posiekaną cebulę, białe wino i parmezan. Risotto z grzybami leśnymi i szparagami obejmuje cebulę, grzyby leśne i szparagi. Risotto ogrodowe składa się ze szparagów, groszku i młodych liści szpinaku.
Brokuły to kolejny częsty składnik dań risotto na bazie warzyw. Risotto brokułowe ze śmietaną i cytryną zawiera różyczki brokuła, czosnek i posiekany świeży szczypiorek. Szmaragdowo-zielone risotto składa się z selera, różyczek brokułów i groszku cukrowego. Inne warzywa w daniu to cukinia, świeża zielona fasola i posiekana świeża pietruszka.
Parmezan nadaje smak wielu risotto na bazie warzyw. Risotto z dynią piżmową składa się z pokrojonej w kostkę dyni piżmowej, wytrawnego białego wina i tartego parmezanu. Risotto z pomidorem, kukurydzą i bazylią doprawione białym winem, parmezanem i mielonym czosnkiem. Zielone risotto z fasolą fava doprawione cebulą, białym winem i serem Reggiano Parmezan.
Risotto warzywne można również przyrządzić z dynią, karczochem i cukinią. Risotto z pieczoną dynią i fetą składa się z puree z dyni, młodych liści szpinaku i sera feta. Risotto z cukinii składa się z cienko pokrojonej cukinii, suszonych pomidorów i świeżych liści bazylii. Risotto z karczochami obejmuje karczochy, świeżą miętę oraz skórkę i sok z cytryny.
Risotto z pieczonych wiosennych warzyw składa się ze szparagów, całych młodych marchewek i papryczek. Danie zawiera również cukinię, świeże grzyby i świeże liście rozmarynu. Wiele dań risotto o smaku ziół zawiera również szereg warzyw. Risotto z koprem włoskim zawiera koper włoski, cebulę i bulion warzywny. Risotto z koprem włoskim i cebulą zawiera cebulę, czosnek i zielony groszek. Risotto z koprem włoskim z ricottą i suszonym chilli z dodatkiem czosnku, chilli i cebuli.