Oliwki pęknięte to oliwki, które przed peklowaniem zostały pocięte lub delikatnie zmiażdżone, aby szybciej wchłaniały materiał peklujący. Dzięki temu są gotowe do spożycia znacznie szybciej, ale ich miąższ jest nadal w pełni doprawiony. Wiele tradycyjnych technik peklowania oliwek obejmuje pękanie, które obejmuje proces dwuczęściowy, najpierw peklowanie oliwek, a następnie przenoszenie ich na nośnik do przechowywania. Można również złamać każdy rodzaj oliwek, od dużych zielonych oliwek z Sycylii po małe czarne oliwki francuskie.
Etykietowanie pękniętych oliwek może nazywać je oliwkami dzielonymi lub ciętymi, w zależności od regionu, w którym są produkowane. Zazwyczaj oliwki są krojone ręcznie lub maszynowo i wykonuje się bardzo małe nacięcie, które przenika aż do pestki . Oliwki można również rozkruszyć poprzez zgniatanie, co wymaga lekkiej ręki, ponieważ producent nie chce szeroko rozłupywać oliwki.
Po pęknięciu oliwki można zasolić, utwardzić solą lub zanurzyć w oliwie z oliwek. Gdy oliwki osiągną punkt, z którego producent jest zadowolony, są pakowane. Oliwki marynowane mogą osiągnąć dojrzałość do ośmiu tygodni, nawet po pęknięciu, ponieważ marynata nadal może powoli przenikać. Ważne jest, aby upewnić się, że wszystkie oliwki są równomiernie peklowane, aby konsumenci nie otrzymali niespodziewanie ostrej gorzkiej oliwki . Po peklowaniu oliwki przenosi się do lekkiej solanki lub oleju ziołowego w celu przechowywania lub można je pakować na sucho.
Dwie klasyczne oliwki pękane to oliwki Nafplion, konserwowane w oliwie z oliwek, oraz oliwki prowansalskie, konserwowane w solance z dodatkiem ziół prowansalskich, popularnej francuskiej przyprawy. Te oliwki mają tendencję do słoności, jeśli są niewłaściwie obsługiwane, ponieważ pęknięcie, które sprzyja szybkiemu utwardzaniu, może również wpuścić dużą ilość soli lub solanki do miąższu oliwki. Przechowywane w dobrych warunkach, pęknięte oliwki mogą przetrwać dość długo, chociaż mogą również zacząć słonać, jeśli są przechowywane zbyt długo. Jeśli popękane oliwki są zbyt słone, przed użyciem można je namoczyć w świeżej wodzie.
Istnieje wiele zastosowań pękniętych oliwek. Wiele z nich jest peklowanych i sprzedawanych z nienaruszonymi pestkami, dlatego należy zachować ostrożność podczas ich spożywania lub przygotowywania do gotowania. Wiele barów na Morzu Śródziemnym podaje dania z pękniętych oliwek jako przekąski, a także jako dodatek do sałatek i podobnych dań. Oliwki można również podawać w małych naczyniach dla osób przeglądających przystawki lub przechowywać jako słoną i aromatyczną przekąskę.