Surowe oliwki to oliwki zebrane z drzewa, ale jeszcze nieutwardzone. Oliwki są zwykle uprawiane na obszarach o klimacie śródziemnomorskim, w tym w Grecji, Włoszech, Kalifornii, Jordanii, Izraelu, Afryce Południowej i innych, i pochodzą ze wschodniego regionu Morza Śródziemnego. Każda z odmian oliwek uprawianych na całym świecie może być surowa.
Proces peklowania sprawia, że oliwa jest jadalna; surowe oliwki są niezwykle gorzkie i nie nadają się do spożycia z powodu naturalnie występującej substancji chemicznej zwanej oleuropeiną. Proces solanki usuwa substancję chemiczną, jednocześnie konserwując oliwki i dodając smak. Owoce są zazwyczaj zbierane późną jesienią lub zimą, a następnie przetwarzane w celu konserwacji.
Ludzie konserwują oliwki od tysięcy lat; istnieją odniesienia do oliwek w wielu starożytnych tekstach, w tym w Biblii i Odysei Homera. Stosowany proces fermentacji może odbywać się w fabryce lub w domu w małych partiach. Oliwki można przetwarzać na niemal każdym etapie ich rozwoju, od zielonego do w pełni dojrzałego. Najlepsze są wybierane ze względu na ich jędrność przed obróbką, a następnie myte.
Surowe oliwki są krojone, a następnie dodawane do roztworu, który pomaga usunąć gorzkie związki z owoców. To rozwiązanie różni się w zależności od metody, ale może zawierać ług, sól lub ocet. Oliwki moczy się i suszy przez okres od dwóch tygodni do trzech miesięcy. Inne metody konserwacji obejmują peklowanie solą i peklowanie wodą; wszystkie metody prowadzą do fermentacji.
Proces solanki powoduje fermentację owoców i wypłukiwanie gorzkiej oleuropeiny i innych substancji chemicznych zwanych fenolami. Powoduje również produkcję kwasu mlekowego, który wspomaga proces fermentacji, ponieważ jest naturalnie występującym konserwantem. Po zasoleniu oliwek można je doprawić czosnkiem, marynatami, octem lub olejami. Mogą być również nadziewane m.in. ziemniakami, serem lub anchois.
Oliwa z oliwek wykorzystuje surowe oliwki, ale zwraca się większą uwagę na określenie właściwego czasu zbioru owoców. Te używane do oliwy z oliwek muszą być zbierane, gdy oliwki są idealnie dojrzałe, aby uzyskać oliwę, która nie jest ani zbyt gorzka, ani zjełczała. Oliwki są selekcjonowane, a następnie miażdżone w celu uzyskania oliwy z pierwszego tłoczenia. W przypadku olejów niższej klasy są one tłoczone po raz drugi.
Wiele krajów spożywa oliwki jako podstawowe pożywienie, ale ich powszechna popularność doprowadziła do tego, że owoce te są jednym z najbardziej uprawianych produktów spożywczych na świecie. Peklowane oliwki i oliwa z oliwek zawierają wiele zdrowych dla serca związków, w tym tłuszcze jednonienasycone. Badania wykazały, że oliwki mają również właściwości przeciwutleniające.