Roquefort to rodzaj sera pleśniowego, który jest znany na całym świecie jako „Król Serów, Ser Królów”. Nazwany na cześć wioski Roquefort w Aveyron, na południu Francji, ten ser pleśniowy jest szczególnie znany ze swojego ostrego zapachu i charakterystycznych niebieskich żył pleśni. Równie fascynujący jest unikalny proces produkcji. W rzeczywistości Roquefort jest objęty „chronioną nazwą pochodzenia” (PDO) przewidzianą w prawie Unii Europejskiej.
ChNP określa, że Roquefort musi być produkowany zgodnie z określonymi przepisami, takimi jak wykorzystanie mleka od określonej rasy owiec, miejsce dojrzewania sera oraz rodzaj pleśni stosowanej w procesie dojrzewania. Dlatego, aby zagwarantować jakość i czystość Roquefort, tylko mleko od owcy Lacaune jest przetwarzane i hodowane za pomocą grzyba o nazwie Penicillium roqueforti i pozostawione do naturalnego dojrzewania w jaskiniach Combalou w wiosce Roquefort.
Historia powstania sera pleśniowego Roquefort została zromanizowana w bardzo starej legendzie tego kraju. Legenda zaczyna się od młodego pasterza, który pilnował stada owiec na wzgórzach Roquefort, kiedy nagle w oddali ujrzał piękną dziewicę. Zdeterminowany, by ją znaleźć, pasterz zostawił swojego psa do pilnowania owiec i pospiesznie umieścił swój obiad – chleb i skrzep mleka owczego – w pobliskich jaskiniach, aby się ochłodzić.
Pasterza nie było przez wiele dni, szukając swojej dziewczyny. Niestety nigdy jej nie znalazł. Przygnębiony pasterz wrócił do swoich owiec, zmęczony i głodny.
Kiedy wyjął obiad z jaskiń, stwierdził, że chleb i zsiadłe mleko były spleśniałe. Jego wahanie było krótkie z powodu rosnącego głodu. Z pewnym niepokojem pasterz ugryzł kęs i był mile zaskoczony, gdy okazało się, że jego spleśniały lunch smakuje całkiem pysznie! Tak narodził się Roquefort.
Produkcja sera pleśniowego Roquefort obejmuje szereg procesów, począwszy od dostarczenia mleka owczego Lacaune do mleczarni. Po dotarciu na miejsce mleko przechodzi testy chemiczne i bakteriologiczne, aby upewnić się, że do produkcji Roquefort wykorzystywane jest wyłącznie mleko najwyższej jakości. Po tych testach mleko jest podgrzewane do temperatury od 82.4 °F do 93.2 °F (28 °C do 34 °C) i umieszczane w dużych kadziach.
Zarodniki grzyba Penicillium roqueforti są następnie dodawane do tych kadzi, co pozwala na fermentację mleka w twaróg. Gdy twaróg jest gotowy, kroi się go w kostkę i przenosi do foremek serowych, gdzie jest odsączany i solony w bochenki sera. Bochenki sera pozostają w mleczarni przez kolejne dziesięć dni, zanim zostaną przeniesione do jaskiń Combalou w celu naturalnego dojrzewania.
Przed wejściem do wilgotnych jaskiń serowe bochenki przekłuwa się około 40 razy. Te małe otwory przepuszczają powietrze i sprzyjają rozwojowi pleśni. Bochenki sera pozostawia się odsłonięte przez dwa do trzech tygodni, aby zapewnić wystarczającą ilość pleśni w serze. Gdy w serze znajdzie się wystarczająca ilość Penicillium roqueforti, bochenki są zawijane i pozostawiane do dojrzewania w niższych temperaturach. Trzy do dziesięciu miesięcy później bochenki sera opuszczają jaskinie jako ser pleśniowy Roquefort.
Ser pleśniowy Roquefort to smak nabyty. Wielu jest zniechęconych jego silnym zapachem i nie próbuje go spróbować. Szkoda, ponieważ wilgotna i kremowa konsystencja Roqueforta jest naprawdę wspaniałym przeżyciem, którego nie można przegapić.