Uważa się, że pierwsze pierniki zostały wypieczone przez katolickich mnichów w Europie na specjalne święta i festiwale. Anglia, Francja, a zwłaszcza Niemcy były znane z jedzenia i świętowania tymi przysmakami. Imbir nazywano „zingebar” po łacinie, „gingerbras” po starofrancuskim i „piernikami” w średniowiecznej Anglii. „Lebkuchen” to niemieckie słowo.
Do XV wieku „piernik” odnosił się tylko do zakonserwowanego samego imbiru. Stwierdzono, że imbir ma właściwości konserwujące i mniej więcej w tym czasie zaczęto go stosować w ciastach i ciasteczkach. Krzyżowcy powracający do Europy z Bliskiego Wschodu przywozili z powrotem przyprawy takie jak imbir, a katoliccy mnisi formowali z nich ciasta i prasowali w foremkach. Piernik stał się również popularnym przysmakiem na europejskich targach i był dodawany do mięsa w celu jego zachowania i zatuszowania silnego zapachu starzejącego się mięsa.
Pierniki nie były wypiekane w domach w XV wieku, ale raczej w uznanych przez rząd cechach. W Norymberdze w Niemczech znajdował się najbardziej znany cech. Niemiecka cecha słynęła z kunsztownego zdobienia lebkuchen złotą farbą lub lukrem. Cech nosił nazwę Lebkuchner i powstał w 15 roku dla celów kontroli jakości oraz ograniczenia konkurencji w wyrobie pierników.
Jakość lebkuchen cechu norymberskiego była tak wysoka, że używano go nawet jako waluty do płacenia podatków miejskich. Uważano go również za dar godny głów państw i członków rodziny królewskiej. Pierniki Lebkuchen są nadal sprzedawane w Norymberdze.
Pierniki pokrojone w kształty, zwłaszcza serduszka i przewiązane wstążką stały się popularnym przysmakiem sprzedawanym na jarmarkach w całej Europie. Popularne były również postacie ludzi i zwierząt. Bajka braci Grimm, Jaś i Małgosia, zainspirowała niemiecki „hexenhaeusle”, czyli dom czarownicy. „Lebkuchenhaeusle”, domek z piernika, został wykonany z dużych płyt lebkuchen i ozdobiony słodyczami.
Uważa się, że pierwsze pierniki w Stanach Zjednoczonych przywieźli szwajcarscy mnisi katoliccy, którzy w 1854 r. założyli w Indianie archiopactwo St. Meinrad. Pieczenie ciasteczek i domów z okazji świąt Bożego Narodzenia stało się w Stanach Zjednoczonych tradycją, która jest popularna do dziś.
Amerykańscy piekarze często dosładzają pierniki melasą, podczas gdy brytyjscy piekarze mogą używać syropu i brązowego cukru. Niemcy zwykle dosładzają lebkuchen miodem, który jest tradycyjnym słodzikiem używanym przez cechów w Norymberdze, na obszarze z wieloma lasami zawierającymi ule. Oprócz imbiru, cynamon jest kolejną najczęściej używaną przyprawą do pierników. Goździki, gałka muszkatołowa, kardamon, a czasem anyż to inne przyprawy powszechnie występujące w wielu przepisach.