Mączka żytnia to gruboziarnista pełnoziarnista mąka żytnia wykonana z grubo zmielonego pełnoziarnistego żyta. Najczęściej występuje w chlebie pumpernikiel. Mączka żytnia stosowana w chlebie pumpernikiel jest czasami tak wyjątkowo gruba, że często nazywa się ją żytnią siekaną. W zależności od rodzaju żyta użytego w mączce żytniej może mieć kolor od jasnobrązowego do jasnozielonego.
To ziarno jest bardziej pożywne niż inne ziarna chleba, ponieważ zawiera całe ziarno żyta. Większość mąki żytniej jest wytwarzana wyłącznie z bielma jagód żyta, z pominięciem otrębów i kiełków. Ponieważ zawiera pożywne otręby i zarodki jagód żytnich, jest bardziej pożywny niż pieczywo z mąki pszennej, a nawet żytniej.
Żyto to pokarm o wyraźnie pikantnym smaku, to trawiaste ziarno spokrewnione z pszenicą i jęczmieniem. Żyto, jako krewny pszenicy, zawiera gluten, przez co nie nadaje się do przepisów bezglutenowych. Oprócz zastosowania jako zboża na mąkę żytnią i mąkę, żytotrawy mogą być również wykorzystywane do żerowania zwierząt gospodarskich. Całe żyto jest używane do produkcji zacieru, który fermentuje w whisky zwaną żytnią. Żyto o nazwie żyto ozime jest powszechną rośliną uprawną, która jest uprawiana w celu ochrony i wykorzystania gleby podczas mroźnych zimowych miesięcy, kiedy ziarna takie jak pszenica nie będą rosły.
Chleb Pumpernikiel to lekko słodki i pikantny chleb na zakwasie, zrobiony ze składników takich jak żyto, melasa i kakao w proszku. Mąka pszenna, sól i olej są również zawarte w chlebie pumpernikiel. Chociaż w chlebie pumpernikiel dominującym smakiem jest żyto, często dodaje się mąkę pszenną, aby dodać tradycyjnej konsystencji chleba i złagodzić silny, pikantny smak żyta.
Wiele delikatesów serwuje kanapki na chlebie pumpernikiel z dodatkami do kanapek, takimi jak pieczeń wołowa, wędzony łosoś i indyk. Jednym z najpopularniejszych sposobów jedzenia pumpernikla jest słynna kanapka Reuben, która zazwyczaj obejmuje peklowaną wołowinę lub pastrami, szwajcarski ser i kiszoną kapustę na chlebie z pumperniklem. Podaje się go również obok innych rodzajów chleba i bułek w koszach chlebowych serwowanych w wielu restauracjach.
Odmiany żyta stosowane w mączce żytniej mogą się różnić i mogą wpływać na kolor śruty. Najpopularniejszymi odmianami żyta sadzonego do produkcji mączki żytniej są żyto rymin, muskateer i hancock. Niektórzy producenci chleba używają wyłącznie ekologicznego żyta do przygotowywania posiłków z chleba żytniego. Ekologiczna mączka żytnia to mączka uprawiana metodami rolnictwa ekologicznego, co oznacza, że nie stosuje się chemicznych pestycydów ani nawozów.