Ser szwajcarski, czyli ser fromage Suisse, ma dziury z powodu procesu fermentacji zastosowanego do wytworzenia sera. Ser jest wytwarzany przez wprowadzenie bakterii do mleka, które zaczyna się ścinać, gdy bakterie jedzą i wytwarzają kwas mlekowy. Innym produktem ubocznym procesu fermentacji jest często gazowy dwutlenek węgla, który w niektórych serach jest uwięziony wewnątrz skórki, tworząc pęcherzyki w gotowym produkcie serowym. Najbardziej znany jest z tego ser szwajcarski, a niektóre rodzaje mają dziury wielkości orzechów włoskich.
Szereg serów jest sprzedawanych pod nazwą „ser szwajcarski”. Prawdziwa wersja to szwajcarski Emmental lub Emmentaler, produkowany w określonej części Szwajcarii. Emmental posiada chronioną nazwę pochodzenia, co oznacza, że tylko ser przygotowany na tym obszarze Szwajcarii i w pewien sposób może być oznaczony tą nazwą. Ma kremową konsystencję i duże dziury, które większość konsumentów kojarzy ze szwajcarskim serem.
Inny ser dziurkowany jest wytwarzany w różnych częściach świata i oznaczony jako szwajcarski, ponieważ wykorzystuje te same bakterie i podobną praktykę fermentacji. Niektóre mleczarnie specjalizują się również w produkcji Lorraine Swiss, znanej również jako baby lub lacy Swiss. Ma znacznie mniejsze dziury niż Emmentaler, ponieważ ser nie starzeje się tak długo. Im dłużej ser będzie dojrzewał, tym większe będą dziury.
Ser szwajcarski powstaje przez dodanie Propionibacter shermani i innych kultur do mleka po podgrzaniu. Jeśli chodzi o ser Emmental, mleko nie jest pasteryzowane. W Stanach Zjednoczonych ser ten jest zwykle wytwarzany z mleka pasteryzowanego. Bakterie tworzą w mleku twaróg, który sprasowuje się do ciężkich foremek i pozostawia na chwilę w kąpieli solankowej, tworząc koło sera. Kąpiel solankowa tworzy na serze grubą skórkę, którą następnie umieszcza się w dojrzewających grotach, aby dojrzewał.
W miarę starzenia się sera bakterie Propionibacter shermani w środku nadal jedzą, wytwarzając dwutlenek węgla. W serach sypkich gaz powoli przechodziłby przez ser i uciekał przez skórkę. Ser szwajcarski jest jednak gęsto upakowany i ma bardzo grubą skórkę, więc gaz nie może się ulotnić, tworząc zamiast tego bąbelki. Krótko dojrzewający Szwajcar będzie miał mniejsze bąbelki i łagodny, maślany smak. Bardziej dojrzałe produkty, takie jak Emmentaler, będą miały większe dziury i bardziej asertywny smak.