Sfermentowany ryż zrobiony z drożdży i ciepłej wody, słodkie danie z nutą alkoholu. Japończycy stosują fermentację do ryżu sushi, Tajowie do robienia deserów, a w Indiach jest to bardzo popularny sposób na przygotowanie brązowego ryżu. Fermentacja z drożdżami wytwarza alkohol, który nadaje ryżowi pikantny smak. W przeciwieństwie do tego, fermentacja kwasu mlekowego powoduje, że produkty takie jak ogórki kiszone i kapusta kiszona stają się kwaśne. Spożywanie sfermentowanej żywności przynosi organizmowi korzyści na kilka sposobów.
W Japonii sushi przyrządza się z surowych lub gotowanych skorupiaków lub ryb, warzyw i sfermentowanego ryżu. Zachodnie przepisy czasami wymagają dodania octu ryżowego, aby uzyskać podobny smak bez długiego oczekiwania. Pierwotnie sfermentowany ryż odrzucano i jadano tylko ryby, ale później, w XIX wieku, połączono je w znanym dzisiaj sushi. Sake, czyli wino ryżowe, również powstaje w wyniku fermentacji ryżu na alkohol.
Zwykle sfermentowany ryż jest gotowany i pozostawiany do ostygnięcia, a następnie mieszany z drożdżami i czasem z odrobiną cukru, jak w tajlandzkim khao mahk. Następnie pozostaje w temperaturze pokojowej przez kilka dni, aż drożdże będą miały szansę zadziałać. Gdy ryż jest gotowy do spożycia, w pojemniku powinien być widoczny płyn. W Indiach zwykle preferowany jest brązowy ryż, ponieważ powszechna populacja wegetarian stara się uzyskać z niego jak najwięcej wartości odżywczych. Brązowy ryż jest łuskany tylko na zewnątrz, zachowując złożone węglowodany z nienaruszonych otrębów i o wiele więcej składników odżywczych niż rafinowany biały ryż.
Sfermentowany ryż można spożywać bez zmian lub formować w ciasta. W Indiach kucharze czasami przygotowują z niej naleśniki dosa. Kuchnia afrykańska w dużej mierze opiera się na sfermentowanej żywności, w tym mące z manioku i kukurydzy, nasionach, sorgo i ryżu. W kulturach, które wciąż istnieją bez chłodzenia, smak nadawany przez tę bardzo starą metodę konserwacji stał się istotną częścią kuchni. Niektóre pokarmy, takie jak kapusta kiszona i ogórki, są fermentowane przez bakterie, a nie drożdże, które przekształcają cukier w kwas mlekowy i nadają mu kwaśny smak.
Korzyści ze spożywania sfermentowanej żywności obejmują konserwację, poprawę smaku i zawartości witamin z grupy B, a także trawienie tych produktów. Na przykład laktoza w mleku jest rozkładana przez bakterie podczas produkcji jogurtu, więc osoby z nietolerancją laktozy mogą często bezpiecznie jeść jogurt. Kiedy bakterie lub drożdże już częściowo strawiły pokarm, zazwyczaj łatwiej je przenoszą w ludzkim przewodzie pokarmowym. Podczas fermentacji należy uważać, aby nie stworzyć środowiska beztlenowego, w którym mogłyby się rozwijać śmiertelne bakterie Clostridium botulinum. Spożywanie sfermentowanego ryżu przywraca również zdrowe bakterie do jelit, gdzie utrzymują funkcjonowanie układu trawiennego i pomagają wydobywać składniki odżywcze z pożywienia.