Το μαρινάρισμα είναι ένας γαστρονομικός όρος που αναφέρεται στο μούλιασμα ενός φαγητού σε έναν συνδυασμό συστατικών που είναι γνωστό ως μαρινάδα. Αυτή η τεχνική χρησιμοποιείται γενικά για να προσθέσει γεύση στο φαγητό, καθώς και για να μαλακώσει την υφή του κρέατος, των πουλερικών και των θαλασσινών, γι’ αυτό πολλές συνταγές μαρινάδων απαιτούν ένα όξινο συστατικό. Το οξύ, όπως ο χυμός εσπεριδοειδών ή το κρασί, μαλακώνει τα τρόφιμα διασπώντας τις σκληρές πρωτεϊνικές ίνες. Ενώ το κρέας και τα πουλερικά μπορούν γενικά να αντέξουν τα όξινα συστατικά μαρινάδας για μεγαλύτερες χρονικές περιόδους, τα θαλασσινά τείνουν να είναι πιο ευαίσθητα και το οξύ μπορεί στην πραγματικότητα να αρχίσει να σφίγγει τις πρωτεϊνικές ίνες και να το κάνει πιο σκληρό. Όταν επιλέγετε μια μαρινάδα θαλασσινών, ο περιορισμός της ποσότητας του οξέος και το μαρινάρισμα μόνο για σύντομο χρονικό διάστημα μπορεί να σας βοηθήσει να προσθέσετε γεύση και τρυφερότητα χωρίς να την κάνει σκληρή ή μαστιχωτή.
Η πλειονότητα των συνταγών μαρινάδας τείνουν να έχουν όξινα συστατικά για λόγους γεύσης, καθώς και για τρυφερότητα, επομένως η αποφυγή του οξέος εντελώς θα μπορούσε να οδηγήσει σε ένα ήπιο τελικό πιάτο θαλασσινών. Όταν επιλέγετε μια μαρινάδα θαλασσινών που περιέχει ένα όξινο συστατικό, η εξουδετέρωση της με μεγαλύτερη ποσότητα μη όξινου υγρού, όπως φυτικό ή ελαιόλαδο, μπορεί να σας βοηθήσει να διασφαλίσετε ότι τα θαλασσινά απορροφούν τη γεύση του όξινου συστατικού χωρίς να σκληραίνουν οι πρωτεϊνικές ίνες. Για τα θαλασσινά, συνιστάται συχνά η χρήση μιας μαρινάδας που αποτελείται από ένα μέρος οξύ έως τέσσερα μέρη μη όξινο υγρό.
Άλλα συστατικά μαρινάδας που έχει βρεθεί ότι βοηθούν στην τρυφερότητα είναι τα γαλακτοκομικά προϊόντα. Όταν επιλέγετε μια μαρινάδα θαλασσινών με βάση γαλακτοκομικών, το βουτυρόγαλα ή το απλό γιαούρτι τείνουν να είναι συνήθως επιλογές για τρυφερότητα χωρίς να υπερισχύουν της γεύσης των θαλασσινών. Αν και τα γαλακτοκομικά προϊόντα μπορεί να είναι ελαφρώς όξινα, είναι συνήθως λιγότερο επιρρεπή από τα πιο όξινα συστατικά στα σκληρυντικά θαλασσινά. Μπορεί να είναι πιο προτιμητέοι από τους αρχάριους μάγειρες που δεν επιθυμούν να ρισκάρουν την υφή των θαλασσινών εκθέτοντας κατά λάθος σε πολύ οξύ.
Πριν από το μαρινάρισμα των θαλασσινών, μπορούν να αναμειχθούν πρόσθετοι αρωματικοί παράγοντες στη μαρινάδα. Τα κοινά συστατικά περιλαμβάνουν φρέσκα ή αποξηραμένα βότανα, μπαχαρικά ή σκόρδο. Μόλις επιλεγούν τα υπόλοιπα συστατικά, μπορούν να χτυπηθούν στη βάση της μαρινάδας θαλασσινών. Η μαρινάδα μπορεί να χυθεί πάνω από ωμά θαλασσινά σε ένα πιάτο και στη συνέχεια να καλυφθεί ή να συνδυαστεί με τα θαλασσινά σε μια επανασφραγιζόμενη σακούλα. Για την πρόληψη των τροφιμογενών βακτηρίων, συνήθως συνιστάται να μαρινάρετε τα θαλασσινά μόνο στο ψυγείο και όχι σε θερμοκρασία δωματίου, και να απορρίψετε την ωμή μαρινάδα πριν μαγειρέψετε τα θαλασσινά.